Origine
Le guayanés est un fromage blanc au lait de vache originaire de la région de Guayana, dans le sud-est du Venezuela, dont il tire son nom. Il est particulièrement populaire dans l’État de Bolívar. Sa place dans le paysage fromager vénézuélien fait débat d’une encyclopédie à l’autre : la Wikipédia anglophone le présente comme une version locale du queso de mano, tandis que la Wikipédia hispanophone renvoie purement et simplement l’entrée « queso guayanés » vers l’article consacré au queso de mano, sans lui accorder de fiche propre. La bibliographie de cet article cite d’ailleurs un texte de Teresa Rueda intitulé « El queso guayanés rey de la arepa », signe du lien étroit entre ce fromage et la cuisine quotidienne du pays.
Le fromage ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. La presse régionale rapporte en mars 2026 que l’association de producteurs laitiers APROLAC Bolívar a lancé, dans la municipalité de Piar, un travail de standardisation de la fabrication du queso guayanés, avec pour objectif une indication géographique protégée et une dénomination d’origine, dans le cadre des normes techniques vénézuéliennes COVENIN. Le même article évoque une fabrication à partir de lait de vache et de bufflonne, alors que la Wikipédia anglophone ne mentionne que le lait de vache.
Caractéristiques
Le guayanés est décrit comme un fromage à pâte molle, blanc et salé. Les traits que la Wikipédia hispanophone attribue au queso de mano, auquel elle assimile le guayanés, complètent ce portrait :
- fabrication au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé ;
- caillé fermenté jusqu’au point où il forme des fils lorsqu’on le chauffe, ce qui range ce fromage dans la famille des pâtes filées ;
- texture souple et élastique, organisée en couches ou en feuillets qui se séparent facilement ;
- forme plate et ronde, « en forme d’assiette » ;
- conservation immergé dans le lactosérum, à température ambiante.
Le fromage est donc consommé frais : rien dans les sources consultées ne fait état d’un affinage.
Dégustation
Le guayanés se mange avant tout comme garniture. Il remplit les arepas, ces galettes de maïs emblématiques du Venezuela, et accompagne les cachapas, crêpes de maïs frais. La Wikipédia hispanophone signale aussi son association avec des pains sucrés comme les golfeados. Le titre de l’article de Teresa Rueda, qui en fait le « roi de l’arepa », résume à lui seul cet usage.