Origine et nom
Le Șvaițer est un fromage fabriqué en Roumanie. Les sources encyclopédiques le présentent comme l’adaptation roumaine de l’emmental suisse, et son nom porte la trace directe de cette filiation : il dérive de l’allemand Schweizer, forme abrégée de Schweizerkäse, « fromage suisse ». La lexicographie roumaine enregistre par ailleurs des variantes de graphie, șfaițer et șvaițăr, l’orthographe standard actuelle retenant șvaițer.
Le mot désigne en roumain une variété de fromage fin, que les dictionnaires rapprochent du cașcaval et décrivent par la présence de grands trous dans sa masse.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Sa fabrication repose sur une fermentation longue, conduite dans des conditions particulières, dont résulte le trait le plus visible du produit : une pâte creusée de nombreuses ouvertures.
- Lait : vache, cru
- Famille : pâte pressée cuite
- Signe distinctif : ouvertures nombreuses dans la pâte
- Conduite : fermentation prolongée en conditions particulières
Au-delà de ces éléments, la documentation encyclopédique disponible reste sommaire : l’article roumain qui lui est consacré est lui-même signalé comme une ébauche. Durée d’affinage, format, aires de production et description organoleptique ne sont pas établis par les sources consultées ici, et cette fiche s’abstient donc de les avancer.
Place dans le paysage fromager roumain
Le Șvaițer figure parmi les fromages roumains recensés aux côtés de la telemea, du cașcaval, de la brânză de burduf et de l’urdă — un ensemble qui rassemble des familles technologiques très différentes, de la pâte en saumure au fromage de lactosérum. Le Șvaițer y occupe la place d’une pâte pressée cuite, catégorie qui suppose un travail du caillé chauffé puis pressé, puis une maturation conduite dans la durée.