Origine et étymologie
La Takammart est un fromage traditionnel algérien produit dans la région du Hoggar et du Tassili n’Ajjer, dans le Sahara algérien. C’est une spécialité fromagère touarègue de ces deux régions. En tamacheq, la langue berbère touarègue, le mot takammart signifie tout simplement « fromage » ; il a pour équivalents takemmarit en tumzabt, le dialecte mozabite, et en ouargli.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage blanc sec, fabriqué selon des procédés traditionnels à partir de lait frais entier de chèvre ou de brebis : la source retenue ne privilégie ni l’un ni l’autre et mentionne les deux laits. Particularité notable, le sel n’entre pas dans son procédé de fabrication, à la différence d’autres fromages de la région du Hoggar et du Tassili n’Ajjer comme le ioulsân.
Fabrication
Le lait cru est ensemencé par l’ajout d’une portion de présure extraite de la caillette d’un jeune cabri ou d’un agneau, incorporée au lait fraîchement trait. Juste après la traite, le lait encore chaud est versé dans un grand vase en bois, puis remué à l’aide d’un bâton imbibé de présure.
- Pendant la coagulation, une éseber — une natte de Panicum tressée avec de fines lanières de peau — est placée au-dessus d’un récipient propre, généralement une calebasse.
- Des morceaux du coagulum, la masse pâteuse du caillé appelée akrou, sont déposés sur la natte puis pétris à la main afin d’égoutter le lactosérum.
- Les plaquettes de fromage sont ensuite exposées au séchage à l’air libre, sur une natte de séchage nommée addabara, ou bien sur un châssis ou des branches d’arbres.
Le séchage complet et le durcissement du fromage, qu’ils se fassent à l’ombre ou au soleil, sont réalisés au bout d’un mois.
Un fromage de saison et de parcours
Dans la société tamacheq, la fabrication de ce fromage est une tâche majoritairement masculine : sa préparation est réalisée par les hommes éleveurs de troupeaux. Elle intervient pendant la saison des pluies, en hiver, période durant laquelle les pâturages sont plus denses et la production de lait plus abondante. Facile à conserver et aisément transportable, la Takammart constitue pour les nomades une source alimentaire supplémentaire.
Le nom voyage au-delà du Sahara algérien : un document de la FAO consacré au Niger signale que tikomart est la désignation touarègue du fromage sec nigérien appelé tchoukou, produit décrit indépendamment de la Takammart algérienne et selon un procédé qui lui est propre.