Origine
Le fromage d’Óvár, óvári sajt en hongrois, est un fromage hongrois au lait de vache. Il tire son nom de Magyaróvár, aujourd’hui intégrée à la ville de Mosonmagyaróvár, où il a été fabriqué pour la première fois. D’après l’encyclopédie hongroise, il a été mis au point vers 1903 par la coopérative laitière du comitat de Moson et par Imre Ujhelyi, qui dirigeait la station d’expérimentation laitière de cette coopérative, en s’inspirant de la technologie du tilsit.
Son fabricant est la société Óvártej Zrt., qui s’appelait Óvártej Kft. avant le 15 août 1997. Elle compte parmi les plus anciennes entreprises fromagères hongroises encore en activité.
Caractéristiques
L’óvári sajt est un fromage à caillé présure, affiné, salé, à pâte demi-dure et parsemée de trous. La version française de Wikipédia le classe parmi les pâtes pressées non cuites et le rattache au type « trappista », nom donné en Hongrie à cette famille de fromages.
Il est fabriqué à partir de lait de vache avec ajout de ferments lactiques, d’une enzyme coagulante, de chlorure de calcium et de nitrate de potassium ou de sodium.
- Pâte : demi-ferme et souple, décrite comme fondante en bouche, de couleur jaune paille clair, avec des trous petits à moyens répartis régulièrement.
- Formats : une meule cylindrique de 26 à 28 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur, pesant 4 à 6 kg, ou un bloc rectangulaire de 2 à 4 kg.
- Composition : 45 % de matière grasse dans l’extrait sec, avec un minimum de 56 % d’extrait sec pour la version grasse.
- Affinage : à 15 ou 16 °C sous 85 à 90 % d’humidité ; le fromage est considéré comme affiné après 3 à 4 semaines et gagne encore avec un affinage plus long.
Ces chiffres sont ceux de l’encyclopédie hongroise, qui les reprend de la réglementation nationale. Le texte officiel du Magyar Élelmiszerkönyv, le codex alimentaire hongrois, n’a pas pu être consulté pour les recouper.