Origine et aire de diffusion
Le quark est un produit laitier frais obtenu par acidification du lait. Les sources décrivent deux façons complémentaires d’en présenter la fabrication : un réchauffement du lait jusqu’à ce que le caillage se produise, et un aigrissement du lait — le plus souvent par ajout de cultures de bactéries lactiques — suivi d’un égouttage une fois le caillage obtenu. On le classe parmi les fromages frais à coagulation acide, même si certains pays le considèrent traditionnellement comme un produit laitier fermenté plutôt que comme un fromage.
Son aire de consommation est vaste : il appartient aux cuisines germanophones (Allemagne, Autriche, Suisse), à celles d’Europe du Nord et des pays baltes (Danemark, Estonie, Finlande, Islande, Lettonie, Lituanie, Suède), aux Pays-Bas, à la Hongrie, à la Belgique, à la Roumanie et à l’Albanie, ainsi qu’aux cuisines slaves — tchèque, slovaque, polonaise, russe, ukrainienne, biélorusse, slovène, croate, macédonienne, bulgare, serbe. On le retrouve également dans les cuisines juive et israélienne, au Canada et aux États-Unis, dans le Nord-Est et le Midwest. Une variante plus sèche est connue sous le nom de tvorog.
En Pologne, le twaróg est décrit comme un produit fabriqué à partir de lait aigre, rangé parmi les fromages frais, de couleur blanche et de consistance grumeleuse ou crémeuse. Sa préparation passe par l’acidification du lait, un réchauffement progressif sans ébullition, un refroidissement, puis l’égouttage du petit-lait par gravité.
Caractéristiques
- Pâte fraîche, blanche, non affinée, de texture douce.
- Généralement sans sel ajouté.
- Le quark traditionnel se fait sans présure ; dans les laiteries modernes, de petites quantités de présure sont couramment ajoutées.
- La réglementation allemande sur les fromages (Käseverordnung) impose aux fromages frais de type quark au moins 73 % d’eau dans la partie non grasse.
- En Allemagne, on distingue le Magerquark (moins de 10 % de matière grasse sur extrait sec), le quark courant (20 %) et le Sahnequark, additionné de crème (40 %).
- Le tvorog contient couramment de 65 à 80 % d’eau rapportés à la masse totale.
- La fermentation fait appel à des ferments mésophiles, ce qui le distingue des fromages issus de yaourt — chakka d’Asie du Sud, labneh, suzma ou kashk d’Asie centrale —, obtenus à partir de laits fermentés avec des ferments thermophiles.
Les sources consultées ne s’accordent pas sur la teneur en eau : l’article français avance une humidité d’environ 30 %, incompatible avec les valeurs réglementaires allemandes et avec les chiffres donnés pour le tvorog. Le point reste à trancher et n’est pas retenu ici.
Le quark se distingue nettement des fromages de lactosérum comme la recuite ou le brocciu, qui reposent sur la récupération de grumeaux de protéines dans un petit-lait fortement chauffé. Il présente en revanche des parentés avec d’autres fromages frais : le chhena indien, le queso fresco de la péninsule Ibérique et de plusieurs pays d’Amérique latine, ou encore le cottage cheese et le farmer cheese.
Dégustation et usages
Les dictionnaires traduisent quark par « fromage blanc », « fromage cottage » ou parfois « fromage fermier », mais les usages nationaux ne se recouvrent pas. En Allemagne, quark et cottage cheese sont tenus pour deux fromages frais différents ; en Europe de l’Est, le cottage cheese est généralement considéré comme un quark — en russe, il est appelé зернёный творог (zernyony tvorog), littéralement « quark granuleux ».
Il se prête aussi bien aux préparations sucrées qu’aux plats salés : entrées, salades, plats principaux, accompagnements et desserts. On le retrouve dans les gâteaux au fromage, les strudels et diverses pâtisseries, mélangé à des œufs, du lait ou de la crème et du sucre, mais également servi avec des pommes de terre à l’eau et des herbes. En Pologne, une préparation appelée twarożek consiste à additionner le twaróg de crème et de condiments : oignon, ciboulette, radis.