Origine et territoire
La rigouta, également appelée gouta, est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie. Sa production se concentre principalement à Béja, dans le nord du pays. Elle appartient à la famille des fromages obtenus non pas à partir du lait entier, mais du petit-lait issu d’une première fabrication fromagère — une logique de récupération que l’on retrouve, sous des noms et des gestes différents, dans plusieurs traditions laitières méditerranéennes.
Historiquement, la rigouta était fabriquée avec le petit-lait de la brebis sicilo-sarde, race laitière associée à la région de Béja. Les sources disponibles divergent sur la matière première actuelle : l’encyclopédie francophone indique qu’elle est aujourd’hui élaborée à partir de lactosérum et de lait de vache, tandis que la version anglophone la décrit toujours comme un fromage au lactosérum de brebis sicilo-sarde. Ce désaccord porte sur un point important et n’est pas tranché ici.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage frais à pâte molle. Le principe de fabrication repose sur le chauffage du lactosérum, porté à une température de l’ordre de 80 à 90 °C, qui provoque la coagulation des protéines solubles — albumines et globulines — restées dans le petit-lait après la fabrication précédente. Le caillé ainsi formé est ensuite égoutté.
- Égouttage traditionnel dans de petits paniers de paille tressée.
- Variantes plus récentes : linge propre, ou récipient perforé en plastique ou en métal.
- Micro-organismes associés à la fermentation : Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis.
La rigouta ne bénéficie d’aucune appellation protégée : la dénomination n’est pas juridiquement encadrée.
Dégustation et usages
La rigouta se consomme fraîche. Plus qu’un fromage de plateau, elle constitue la base de nombreuses préparations et de plusieurs plats de la cuisine tunisienne, où elle intervient comme ingrédient à part entière. Cette place d’ingrédient explique en partie son ancrage régional : le fromage suit le calendrier laitier et les habitudes culinaires du nord du pays plutôt qu’un circuit de vente spécialisé.