Un fromage de Bou Saâda, présenté dans une « cage »
Le gafs (en arabe جبن القفص البوسعادي, Jben el-Gafs el-Bousâadi), aussi appelé Djben el Kfas ou « fromage en cage », est un fromage frais traditionnel algérien, de la famille des jben, originaire de Bou Saâda. Il est produit de manière artisanale et compte parmi les produits emblématiques de cette ville et de ses environs.
Son nom dit sa présentation : gafs signifie « cage » en arabe algérien, et désigne l’enveloppe d’alfa dans laquelle le fromage est enfermé. C’est ce contenant végétal, autant que la pâte elle-même, qui fait l’identité visuelle du produit.
Lait, herbes et façonnage
Les descriptions disponibles rattachent le gafs à un procédé propre à la région de Bou Saâda :
- un lait cru de vache ou de chèvre, collecté auprès d’éleveurs locaux ;
- un caillage réalisé de manière traditionnelle ;
- un enveloppement dans des herbes aromatiques poussant dans la région, comme l’armoise blanche ou le romarin, auxquelles est attribué un rôle dans la maturation du fromage ;
- une maturation en conditions naturelles, liée au climat de Bou Saâda ;
- un façonnage en forme ovale, le fromage étant enfermé dans les herbes et l’alfa.
À noter : le gafs est décrit à la fois comme un fromage frais et comme faisant l’objet d’une phase de maturation dans les herbes. La documentation consultée ne précise ni durée, ni température, ni proportion des laits employés, et ne permet pas de lever cette apparente tension.
Aspect et dégustation
La pâte est de couleur blanche, compacte et dense. La saveur est décrite comme portée par des notes subtiles et légèrement aromatiques, attribuées aux herbes locales utilisées, thym et romarin.
Le gafs se sert froid. Les accompagnements qui lui sont associés sont les dattes et le sirop de datte, produits du même terroir steppique que le fromage.
Une médaille d’or à Tours en 2023
En 2023, le gafs a remporté la médaille d’or lors du Mondial du Fromage, organisé à Tours, en France. Cette 6e édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers s’est tenue du 10 au 12 septembre 2023 et rassemblait plus de 1 200 variétés de fromages présentées par 200 exposants venus de 48 pays. Cette distinction a fait connaître hors d’Algérie un fromage jusque-là surtout diffusé dans sa région d’origine.