Une montagne, deux noms
Le vlašićki sir tire son nom du mont Vlašić, en Bosnie-Herzégovine, dont il a fait la réputation. On l’appelle aussi travnički sir — fromage de Travnik — parce que les habitants des villages du Vlašić descendaient l’essentiel de leur production vers cette ville pour l’y vendre. Les deux appellations circulent aujourd’hui côte à côte, sans que leur périmètre recouvre toujours la même chose : certaines descriptions réservent le nom de travnički sir au fromage de lait de vache, quand d’autres traitent les deux termes comme strictement synonymes.
Le nom de la montagne elle-même renverrait aux Vlasi, éleveurs nomades venus de l’est, à qui l’on attribue l’introduction dans la région de la technique du fromage conservé en saumure. La tradition a ensuite été reprise par les bergers des massifs environnants, si bien que le vlašićki sir se fabrique désormais dans toute la Bosnie-Herzégovine et plus largement dans la région.
Lait cru, saumure et cabanes d’alpage
C’est un fromage blanc conservé en saumure ou en petit-lait, fabriqué à l’origine à partir de lait de brebis cru et frais, mis en œuvre aussitôt après la traite et sans chauffage préalable avant la coagulation. Le travail se fait principalement en montagne, dans les cabanes de fromagers appelées katuni, où le fromage reste en général deux à trois mois pour mûrir.
Une version au lait de vache existe, destinée à ceux pour qui l’arôme du lait de brebis est trop marqué. L’absence de recette unifiée reste une caractéristique du produit : chaque producteur travaille selon ses propres usages, et une standardisation supposerait une collecte du lait et une fabrication regroupées, ce qui demeure peu répandu.
Les sources divergent sur la richesse en matière grasse : la description encyclopédique de langue allemande le présente comme le plus souvent maigre, alors que le cahier des charges enregistré en Bosnie-Herzégovine décrit un fromage gras. La différence tient probablement à l’écart entre la fabrication d’alpage traditionnelle et le produit tel qu’il est aujourd’hui codifié.
Reconnaissance et présentation
Le travnički sir a fait l’objet d’un enregistrement national comme indication géographique en Bosnie-Herzégovine, publié au Službeni glasnik BiH n° 81/24 du 26 novembre 2024, à la demande de l’association d’agriculteurs et d’éleveurs « Karaula – Vlašić ». Le cahier des charges décrit un fromage blanc de saumure, gras, obtenu à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de brebis, de chèvre ou de leurs mélanges, coagulé à la présure, avec une maturation minimale d’un mois en saumure ou en petit-lait avant la mise en vente. Cette protection est nationale et n’équivaut pas à une appellation d’origine protégée ou à une indication géographique protégée européennes.
Le fromage est traditionnellement débité en tranches, puis conditionné pour la distribution : c’est sous cette forme, baignant dans sa saumure, qu’il se présente le plus souvent à l’achat.