Origine : le Yunnan et le peuple Bai
Le rushan (乳扇, rǔshàn) est un fromage de lait de vache du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Il est traditionnellement fabriqué par les Bai, qui le nomment nvxseiz — ou yenx seinp dans un autre dialecte bai —, un mot dont l’étymologie reste obscure. La Wikipédia en chinois situe la production dans le secteur de Dengchuan, près de Dali.
Le nom mandarin signifie « éventail de lait » : la feuille séchée évoque, dit-on, un éventail plié.
La même source encyclopédique rattache la technique de fabrication du rushan à la cinquième liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Yunnan. Le texte officiel publiant cette liste est daté du 27 décembre 2022, mais son annexe n’est diffusée que sous forme d’images : l’inscription du rushan n’a donc pas pu être vérifiée directement à la source réglementaire.
Caractéristiques et fabrication
Le principe est celui d’un caillé étiré. D’après la Wikipédia en chinois, le lait de vache frais est mélangé à une « eau sure » portée à 60-70 °C, jusqu’à obtenir une coagulation en flocons ; la masse est ensuite pétrie en une galette souple, enroulée sur un bâton et tirée en feuille mince, puis tendue entre deux perches de bambou pour sécher. La version anglophone décrit la même opération : le caillé frais est étiré en feuilles fines, enroulé autour de longues baguettes de bambou et suspendu jusqu’à ce qu’il prenne une teinte jaune et une sécheresse de cuir. La couleur du produit fini va du jaune laiteux au presque blanc.
- Lait : vache, frais.
- Type : pâte filée, séchée en feuilles.
- Aspect : feuilles fines enroulées sur baguette, sèches et souples à la fois.
Dégustation
Le rushan se prête à des usages très différents selon qu’on le mange en l’état ou qu’on le remet au feu.
- Cru : la feuille séchée peut être consommée telle quelle, enrobée de sucre.
- Grillé : passé sur un gril à charbon de bois pour le réchauffer et l’assouplir. C’est la forme la plus visible dans la rue : la feuille est tartinée puis enroulée autour d’un bâtonnet, à la manière d’une glace. La garniture traditionnelle est une confiture de pétales de rose ; on rencontre aussi le lait concentré sucré, le miel infusé à la rose, le sirop de chocolat ou des confitures de fruits.
- Frit : plongé dans l’huile jusqu’à ce qu’il dore et croustille. La texture change alors du tout au tout et devient feuilletée. Sous cette forme, il peut être saupoudré de sel ou de sucre.
- Autres usages : déchiré en morceaux et infusé dans une boisson chaude — eau ou lait chaud —, découpé pour des préparations froides, ou encore cuit à la vapeur et sauté.
Le rushan se lit ainsi de deux façons : produit de conservation d’un côté, friandise de rue de l’autre.