Origine et aire de production
Le dolaz est un fromage traditionnel de Turquie, rattaché à la région des Lacs, dans le sud-ouest du pays : les provinces d’Isparta, d’Afyon et d’Antalya. Sa fabrication est associée aux Yörüks, communautés pastorales nomades, et notamment aux groupes Karakoyunlu, Hayta, Honamlı et Sarıkeçili. L’inventaire national des fromages traditionnels tenu par le ministère turc de l’Agriculture documente plus précisément une production dans le district de Yalvaç, à Isparta.
Les sources disponibles ne s’accordent pas sur le lait employé, et il vaut mieux le signaler que trancher : la notice encyclopédique indique un lait de brebis et de chèvre, tandis que la fiche de l’inventaire ministériel décrit une fabrication à partir de lait de vache pasteurisé. Il est possible que ces descriptions renvoient à des versions différentes d’un même fromage, l’une pastorale, l’autre relevée sur un site de production précis.
Caractéristiques
Le dolaz appartient à la famille des fromages issus du lactosérum. Le petit-lait récupéré après la fabrication d’autres fromages y joue un rôle central : une partie sert à produire du lor, l’autre reste liquide et entre dans la composition du dolaz, aux côtés de yaourt égoutté. Le mélange est chauffé en chaudron, brassé et progressivement complété en petit-lait, jusqu’à ce que l’évaporation l’épaississe et que sa teinte vire au brun. La conduite du feu est déterminante : un goût de brûlé est considéré comme un défaut rédhibitoire.
Le caillé obtenu est ensuite essoré dans des sacs de toile, d’abord posés au sol puis suspendus, jusqu’à élimination complète du petit-lait. Le fromage est alors salé et tassé dans des outres de peau préparées à l’avance, où il sèche une dizaine de jours avant d’être conservé au froid.
- Couleur brune caractéristique, la teinte comme la teneur en matière grasse variant selon la saison
- Texture friable, consistance molle
- Fromage à pâte traitée thermiquement, classé mi-gras : l’inventaire ministériel relève une teneur en matière grasse d’environ 10,9 g pour 100 g et une teneur en protéines d’environ 16,2 g pour 100 g
À table
Le dolaz se consomme surtout au petit-déjeuner, mélangé à du beurre. Il est également préparé cuit, poêlé avec des œufs. Sa nature friable et sa couleur soutenue en font un produit reconnaissable immédiatement sur une table, très éloigné de l’image du fromage blanc en saumure que l’on associe souvent à la Turquie.