Origine
Le Российский сыр, ou « fromage russe », est un fromage à pâte demi-dure au lait de vache pasteurisé. Sa recette n’est pas née d’une tradition paysanne, mais d’un travail d’institut : elle a été mise au point dans les années 1960 par le VNIIMS, institut de recherche sur le fromage installé à Ouglitch, dans l’oblast de Iaroslavl, à l’époque de la RSFS de Russie.
Le nom « Сыр Российский » existe en tant que marque, mais sans droit d’exclusivité : aucun propriétaire unique ne le détient. Un grand nombre de fromageries en Russie et dans d’autres États issus de l’Union soviétique, dont la Biélorussie, fabriquent aujourd’hui ce fromage sous cette dénomination. Il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée ; sa fabrication est encadrée par une norme technique, le GOST 32260-2013, en vigueur depuis le 1er juillet 2015.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache pasteurisé et normalisé, ensemencé avec des ferments lactiques mésophiles.
- Coagulation : à la présure (chymosine).
- Pâte : demi-dure, de couleur jaune, parcourue d’une dentelle de petits trous.
- Affinage : deux mois.
- Matière grasse : 50 ± 1,6 % dans l’extrait sec.
Dégustation
Le Российский сыр se reconnaît à son goût légèrement acidulé, hérité de ses ferments lactiques, et à sa pâte souple criblée de minuscules ouvertures. Les sources consultées ne décrivent ni sa croûte, ni le format des meules, ni des usages culinaires particuliers.