Origine
La tresse, ou jibneh mshallaleh (en arabe جبنة مشللة), est un fromage à pâte filée originaire de Syrie. Son nom décrit sa forme : des brins de pâte très élastique sont assemblés et natté en tresse. La Wikipédia arabe lui connaît aussi le nom de majdoul et signale que ce type de fromage tressé se fabrique bien au-delà de la Syrie, en Palestine, au Liban, au Kurdistan, en Turquie, en Arménie et jusque dans plusieurs pays d’Amérique latine.
Caractéristiques
La tresse est traditionnellement fabriquée à partir de lait de vache, mais il en existe des variantes au lait de brebis ou de chèvre. La pâte est blanche, fine, lisse et élastique, de consistance demi-molle, avec un arôme décrit comme « noisetté ».
Deux étapes lui donnent son identité :
- un séjour de plusieurs semaines en saumure, avant le tressage ;
- l’ajout de mahleb, souvent associé à des graines de nigelle (Nigella sativa), d’anis ou de carvi, qui parfument la pâte.
Le fromage tressé se vend et se conserve salé. Certaines variantes se font tremper dans l’eau froide avant consommation, pour assouplir la pâte et retirer l’excès de sel.
Dégustation
La tresse se mange nature, simplement accompagnée de pain, ou entre dans la préparation de pâtisseries et de plats cuisinés. Sa pâte filante permet aussi de l’employer à la place du queso Oaxaca mexicain dans les recettes qui demandent un fromage à effilocher.