Origine et territoire
La mishavinë est un fromage traditionnel du nord de l’Albanie, produit dans la région de Kelmend, au sein de la municipalité de Malësi e Madhe, en lien avec les Alpes albanaises. Selon la Fondation Slow Food, sa zone de production se situe à proximité de la frontière avec le Monténégro. Traditionnellement, elle était préparée durant les mois d’été, lorsque le bétail pâturait en altitude, puis conservée pour l’hiver : les deux sources consultées confirment ce calendrier saisonnier.
Les localités productrices ne sont pas données de façon identique selon les sources : Wikipédia cite Selcë, Lepushë, Vukël et Vermosh, tandis que la fiche du Presidium Slow Food ne retient que trois villages — Lepushë, Budaç et Vermosh. Les deux listes sont reproduites ici telles quelles, faute de document permettant de trancher.
Selon Wikipédia, la mishavinë aurait obtenu en 2023, auprès du ministère albanais de l’Agriculture et du Développement rural, le statut de « Spécialité traditionnelle garantie ». Il s’agit d’une reconnaissance nationale albanaise : l’Albanie n’étant pas membre de l’Union européenne, ce statut est distinct du label STG européen et n’apparaît pas dans le registre eAmbrosia. La fiche Slow Food ne mentionne pas cette certification ; elle évoque au contraire un travail en cours avec les producteurs pour mettre les installations de production et de conservation aux normes sanitaires européennes, afin de permettre la vente de la mishavinë sur le marché national.
Lait et fabrication
Le lait est cru. Les sources divergent sur sa composition : la mishavinë est décrite tantôt comme un fromage de brebis, de vache ou de mélange des deux, tantôt comme le produit d’un assemblage de proportions variables de lait de vache, de brebis et de chèvre.
- Le caillé est découpé, enveloppé dans un linge et légèrement pressé pour évacuer le petit-lait.
- Il est ensuite séché à l’extérieur, à l’ombre, pendant sept à dix jours.
- La pâte est alors émiettée à la main, salée, puis tassée dans un récipient de bois percé de trous d’égouttage.
- Le dessus du récipient est scellé par une épaisse couche de beurre fondu, parfois clarifié.
- L’affinage dure environ deux mois ; une maturation plus longue donne un goût plus affirmé.
Le rendement est modeste : il faut environ 10 litres de lait de vache, ou environ 7 litres de lait de brebis, pour obtenir un kilogramme de fromage.
Dégustation
La pâte va du blanc au jaune paille, avec une structure grenue et friable. Les deux sources se contredisent sur son évolution au cours de l’affinage : Wikipédia indique qu’elle s’assouplit progressivement à mesure que le fromage mûrit, tandis que la Fondation Slow Food la décrit au contraire comme se densifiant avec l’âge. Le nez développe des notes beurrées, avec des évocations de foin et de sous-bois ; la finale devient plus piquante et plus acidulée avec le temps.