Origine
La gvina levana (en hébreu גבינה לבנה, littéralement « fromage blanc ») est un fromage frais au lait de vache très répandu en Israël, où il compte parmi les fromages les plus vendus. Le nom désigne simplement sa couleur : il s’oppose, dans l’usage courant, aux fromages jaunes à pâte plus ferme. La même famille de produits porte des noms voisins ailleurs, comme le Weißkäse allemand ou le biały ser polonais.
Selon la page Wikipedia anglaise, ce fromage aurait vraisemblablement été introduit en Israël par les Templiers allemands, qui l’appelaient Weißkäse. Cette filiation est présentée comme probable, non comme établie.
Caractéristiques
La gvina levana est un fromage non affiné, obtenu à partir de lait pasteurisé. Le lait est refroidi à environ 30 °C, puis ensemencé de bactéries lactiques qui l’acidifient jusqu’à un pH proche de 4,6, point auquel la caséine coagule. Certains fabricants ajoutent des enzymes coagulantes pour raffermir le caillé. Le lactosérum est ensuite séparé, soit par égouttage traditionnel dans un linge, soit par centrifugation. En Israël, les enzymes d’origine végétale sont privilégiées pour répondre aux règles de la cacherout.
- Lait : vache, pasteurisé.
- Pâte : fraîche, blanche, souple et tartinable, moins dense qu’un cream cheese ; elle se mange à la cuillère.
- Goût : acidulé, apporté par les ferments lactiques, mais plus doux que celui d’une crème aigre.
- Matière grasse : commercialisé le plus souvent en versions à 5 % et 9 %, ainsi qu’en version allégée à 0,5 %.
Dégustation
La gvina levana se tartine sur du pain ou des crackers et accompagne salades et légumes. Elle occupe une place centrale dans le petit-déjeuner israélien et entre dans la préparation des cheesecakes et des quiches, où elle peut remplacer le yaourt ou la crème aigre. Elle est traditionnellement consommée lors de la fête de Chavouot, et fait partie des produits laitiers emblématiques de la cuisine israélienne quotidienne.