Un fromage danois adapté au Minas Gerais
Le queijo prato — littéralement « fromage en forme d’assiette » — doit son nom à la forme dans laquelle des immigrants danois le moulaient à l’origine. Dans les années 1920, ces colons établis dans les zones rurales d’Aiuruoca, dans l’État du Minas Gerais, posent les bases de sa production ; la documentation en portugais les situe d’abord à Valença, dans l’État de Rio de Janeiro, avant leur installation à Aiuruoca.
Ils cherchaient à reproduire un fromage de leur pays d’origine et durent adapter la recette aux conditions locales. Les sources consultées divergent sur le modèle de départ : la notice en anglais désigne le danbo, la notice en portugais le gouda — le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché. Le nom de « prato » serait venu d’inspecteurs du ministère de l’Agriculture qui, ne connaissant pas ce type de fromage, l’ont désigné par sa forme.
Ce que fixe la réglementation brésilienne
Le queijo prato fait l’objet d’un règlement technique d’identité et de qualité, approuvé par la Portaria n° 358 du 4 septembre 1997 du ministère de l’Agriculture. Le texte le définit comme un fromage affiné obtenu par coagulation du lait au moyen de présure et/ou d’autres enzymes coagulantes appropriées, complétée ou non par l’action de bactéries lactiques spécifiques. Il le range parmi les fromages gras à humidité moyenne.
Trois dénominations optionnelles sont prévues, distinguées par la forme :
- Prato lanche (ou sandwich) : parallélépipède à section rectangulaire ;
- Prato cobocó : cylindrique ;
- Prato esférico (ou bola) : sphérique.
Les ingrédients obligatoires sont le lait standardisé, les cultures lactiques, la présure ou d’autres enzymes coagulantes, et le sel ; le lait en poudre, la crème, les solides laitiers et le chlorure de calcium sont facultatifs. Le poids s’échelonne de 0,4 à 5 kg selon la variété, pour un affinage d’au moins vingt-cinq jours.
Pâte, couleur et disparition des yeux
Fabriqué au lait de vache pasteurisé, le queijo prato présente une pâte pressée semi-dure et élastique, à la texture compacte, lisse et fermée, marquée de quelques petits yeux arrondis ou de petites ouvertures mécaniques. La couleur va du jaunâtre au jaune paille ; la croûte est absente ou fine, sans fissures.
Le format a changé au fil du temps. Cylindrique et de faible hauteur jusqu’aux années 1960, le fromage a ensuite adopté en fabrique la forme d’un parallélépipède rectangulaire, plus commode à trancher, devenue dominante ; le cobocó demeure le seul témoin de la silhouette cylindrique d’origine. La même logique a joué sur les yeux : le prato des débuts en présentait, mais comme il se vend surtout en tranches, les méthodes de production ont été modifiées pour les faire disparaître et faciliter la découpe.
Dégustation et usages
Le queijo prato se caractérise par de faibles teneurs en sel et en lactose, une couleur jaune et une saveur douce, sans complication. Il s’accompagne volontiers de fruits et de charcuteries, et se retrouve dans les sandwichs, les pizzas, les tourtes, les omelettes et les pâtes, parmi bien d’autres préparations. Fabriqué aujourd’hui dans de nombreux États brésiliens, il compte parmi les fromages les plus consommés du pays.