Une fourme du Puy-de-Dôme
La fourme de Rochefort-Montagne est une appellation d’origine désignant un fromage français fabriqué dans le secteur de Rochefort-Montagne, ancien chef-lieu de canton du département du Puy-de-Dôme. Cette appellation n’est pas protégée : le nom renvoie à un secteur de fabrication et à un usage local, non à un cahier des charges opposable enregistré au titre d’un signe officiel de qualité.
La production est confidentielle : environ 120 tonnes par an, réalisées par quatre éleveurs fermiers.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache entier, à pâte pressée non cuite. Le format est cylindrique, d’une masse d’environ 7 kg, pour un talon d’une dizaine de centimètres et un diamètre voisin de 29 cm.
La méthode de fabrication est libre et non formalisée : aucune règle écrite ne l’encadre, chaque atelier fermier conduisant sa fabrication selon ses propres usages. Le schéma habituel reste le suivant :
- découpage du caillé ;
- salage ;
- mise en moule ;
- pressage pendant 24 heures.
L’affinage dure ensuite de 45 à 60 jours.
Ce que la documentation ne dit pas
La notice encyclopédique disponible sur cette fourme est une ébauche : elle ne documente ni l’histoire du fromage, ni sa croûte, ni son profil aromatique. Les descriptions de dégustation qui circulent par ailleurs proviennent de sites de vente, sans source vérifiable ; elles ne sont pas reprises ici. Cette fiche sera complétée si une source de niveau supérieur — cahier des charges, publication de filière — vient documenter ces points.