Un plat de fromage, pas un fromage
Le smažený sýr — vyprážaný syr en slovaque — n’est pas une pâte affinée mais une préparation à base de fromage, dont les deux noms signifient littéralement « fromage frit ». Elle est consommée largement en Slovaquie et en République tchèque, les deux pays issus de l’ancienne Tchécoslovaquie. On la trouve comme nourriture de rue dans l’un comme dans l’autre, et elle est populaire auprès des étudiants comme plat de base peu coûteux dans les cantines scolaires. La page tchèque consacrée au plat relève aussi son nom familier, smažák, et sa présence dans les brasseries et les restaurants à bas prix, où il tient le rôle d’option végétarienne abordable.
Quels fromages, et comment
Une tranche de fromage d’environ 1,5 cm d’épaisseur est d’abord panée à la farine, à l’œuf et à la chapelure, puis frite, à la poêle ou en friteuse. Les pages tchèque et slovaque précisent que la panure peut être appliquée deux ou trois fois, ce qui renforce la croûte et évite que le fromage ne s’échappe à la cuisson.
Le fromage le plus couramment employé est l’edam ; le gouda, le gruyère et l’emmental peuvent l’être également, en particulier dans les meilleurs restaurants. La page slovaque, de son côté, cite les fromages « de type edam ou emmental ».
Le nom du plat change avec le fromage choisi : lorsqu’on utilise du hermelín (ou du camembert), de la niva ou des olomoucké tvarůžky, on ne parle plus de smažený sýr mais de smažený hermelín, smažená Niva ou smažené tvarůžky, selon le cas.
Une variante consiste à glisser une fine tranche de jambon entre deux tranches de fromage. Dans les enseignes de restauration rapide tchèques, le plat est souvent servi sous forme de sandwich, dans un pain proche du pain à hamburger.
À table
- Accompagné le plus souvent de sauce tartare ou de mayonnaise ; les pages tchèque et slovaque mentionnent aussi le ketchup.
- Servi avec du pain et des pommes de terre, frites ou bouillies ; la page slovaque ajoute la salade ou le chou rouge, la page tchèque la purée.
- La page tchèque indique qu’il se mange aussitôt frit.
Le plat est comparé, dans la page anglaise, à la mozzarella in carrozza italienne. La page tchèque signale par ailleurs l’existence de préparations de fromage frit en Roumanie (cașcaval pane), en Bulgarie, en Grèce (saganaki) et en Amérique latine.
Les champs de classement « lait » et « famille » restent vides ici : les sources consultées décrivent un plat et les fromages qui peuvent y entrer, sans permettre de ranger le smažený sýr lui-même dans une catégorie de pâte ni de lui attribuer un lait unique.