Origine
Le Saint-Feuillien est un fromage belge. La notice encyclopédique qui le documente le rattache à la Wallonie et le range parmi les fromages wallons, sans nommer de localité de fabrication. Cette notice est explicitement signalée comme une ébauche et porte, depuis juillet 2021, un bandeau indiquant qu’elle manque de sources : l’essentiel de ce que l’on peut écrire sur ce fromage tient donc en peu de lignes, et nous préférons le dire que le combler.
Son nom et son affinage renvoient à la bière St Feuillien. La brasserie St. Feuillien est installée à Le Roeulx, en Belgique ; elle a été établie en 1873 et produit des bières de style abbaye belge. Attention à ne pas déduire plus que ce qui est écrit : la source indique que le fromage est affiné à cette bière, elle n’indique pas que le fromage soit fabriqué par la brasserie ni au même endroit qu’elle.
Caractéristiques
Le lait est du lait de vache. Sur la nature de la pâte, la source se contredit d’une ligne à l’autre : le texte parle d’une « pâte souple », tandis que la fiche signalétique de la même page le classe parmi les fromages à pâte pressée demi-cuite. Nous exposons ce désaccord au lieu de l’arbitrer, et le champ « famille » de cette fiche reste vide en attendant un document de filière ou un cahier des charges qui tranche.
Le seul trait que la source tient pour caractéristique est donc l’affinage à la bière. Elle ne mentionne aucune appellation protégée, et ne donne ni durée d’affinage, ni format, ni poids, ni taux de matière grasse, ni croûte, ni description du goût.
Ce qui reste à documenter
Un fromage lavé ou frotté à la bière pendant son affinage est un objet intéressant à décrire — encore faut-il des éléments vérifiables pour le faire. Il manque ici une description sensorielle fiable, le nom de l’atelier ou de l’affineur qui le produit, le rythme et la méthode des soins pendant l’affinage, et l’époque à laquelle la recette est apparue. Cette fiche sera reprise dès qu’une source de niveau supérieur — document de filière belge ou registre officiel — permettra de l’étoffer sans spéculer.