Origine
Le queso flameado (littéralement « fromage flambé »), aussi appelé queso fundido ou choriqueso, n’est pas un fromage à proprement parler mais un plat : du fromage fondu très chaud associé à du chorizo épicé, souvent servi flambé. On le dit né comme plat de feu de camp dans les régions frontalières du nord du Mexique et du sud-ouest des États-Unis.
Au Mexique, on le trouve plus souvent dans les restaurants du nord du pays. Aux États-Unis, il a été largement adapté et il est considéré comme un plat local à El Paso.
Caractéristiques
Le plat repose sur du fromage fondu et une sauce à la viande caractéristique, composée de :
- chorizo frais émietté ;
- tomate ;
- oignon ;
- piment ;
- épices.
Pour le fromage, les variétés mexicaines Oaxaca et Chihuahua sont les plus courantes, mais d’autres fromages à bonne fonte peuvent être employés, comme la mozzarella au lait entier, qui reste filante une fois fondue. Certains considèrent cette texture filante comme essentielle au plat ; quand elle n’est pas recherchée, un fromage frais fermier ou de chèvre constitue une alternative.
Le fromage et la sauce sont préparés séparément, puis réunis juste avant le service dans un petit plat peu profond, en céramique ou en métal résistant à la chaleur.
Le nom prête à confusion. L’expression queso fundido désigne aussi le fromage fondu industriel, et c’est ainsi qu’elle est définie dans la version espagnole du Codex Alimentarius. Dans les restaurants tex-mex, le plat est parfois confondu avec le chili con queso, une sauce au fromage servie avec des chips de tortilla.
Dégustation
C’est un plat de fête, apprécié lors des repas de grillades en plein air et servi en entrée au restaurant. Il peut être terminé à table, surtout quand il est flambé : on verse un alcool fort sur le fromage et on l’enflamme, et pendant que l’alcool brûle, le serveur incorpore la sauce. S’il n’est pas flambé, le mélange peut passer rapidement sous le gril.
Dans les deux cas, on le présente encore bouillonnant. Chacun se sert à la cuillère sur de petites tortillas souples.