Origine
Le queijo coalho, ou queijo-de-coalho, est un fromage du Nord-Est du Brésil. Son nom signifie littéralement « fromage de présure » en portugais, ce qui décrit son mode d’obtention : le règlement technique brésilien le définit comme un fromage obtenu par coagulation du lait au moyen de la présure ou d’autres enzymes coagulantes appropriées, complétée ou non par l’action de bactéries lactiques sélectionnées.
Au Brésil, ce fromage relève d’un règlement technique d’identité et de qualité approuvé par l’Instruction normative n° 30 du 26 juin 2001 du ministère de l’Agriculture. Ce texte fixe les caractéristiques minimales que doit présenter un queijo de coalho destiné à la consommation humaine, sur le marché national comme à l’exportation. Il précise que le produit est normalement commercialisé dans les dix jours suivant sa fabrication : c’est un fromage jeune, sans affinage long.
Caractéristiques
Le règlement le classe parmi les fromages de moyenne à haute humidité, à pâte semi-cuite ou cuite, avec une teneur en matière grasse sur extrait sec comprise entre 35 % et 60 %. Le lait mis en œuvre est un lait entier ou standardisé à 3 % de matière grasse. Les ingrédients facultatifs admis comprennent le chlorure de calcium, des cultures bactériennes, des solides laitiers, des condiments et le sel.
- Consistance : semi-dure et élastique.
- Texture : compacte et souple ; au palais, elle est réputée « grinçante » sous la dent, un peu à la manière du caillé frais.
- Couleur : blanc jaunâtre uniforme.
- Saveur : douce, légèrement acide, éventuellement salée.
- Odeur : légèrement acide.
Ferme mais léger, il supporte la chaleur sans s’effondrer, ce qui explique l’usage qu’en font les Brésiliens.
Dégustation
Le queijo coalho se mange cru ou cuit. Sa forme la plus populaire est celle du casse-croûte de plage : dans le Nord-Est, des vendeurs ambulants font dorer des plaques rectangulaires de fromage sur de petits fours à charbon de bois portatifs, puis les servent sur un bâtonnet, comme une brochette. La surface prend alors une croûte dorée et croustillante, parfois légèrement brûlée, tandis que l’intérieur devient fondant.
Il tient aussi une place dans le churrasco familial, où il est grillé sur la braise. On le sert souvent saupoudré d’origan ou accompagné d’une sauce à l’ail.