Un fromage né de la dîme
Le prästost — littéralement « fromage de prêtre » — tire son nom d’une pratique suédoise ancienne : le paiement de la dîme ecclésiastique en produits agricoles, dont le lait. Le lait se conservant mal, les fermes livraient plutôt un fromage à petites ouvertures, dont l’affinage était lancé en y incorporant une petite quantité de caillé déjà fermenté. Cette coutume est décrite comme courante du XVIe au XIXe siècle.
La Wikipédia suédoise signale que le mot « prästost » apparaît pour la première fois dans le journal Dagligt allehanda sous la forme « Smålands- eller så kallad prästost » (« prästost de Småland, ou dit prästost »). Elle rapporte aussi qu’en 1786, les premiers fromages à petites ouvertures selon un modèle suisse ont été fabriqués à Marsvinsholm, en Scanie ; que cette technique a commencé à se répandre vers la Västergötland autour de 1820 ; et que l’activité laitière proprement dite n’a réellement démarré en Suède qu’au milieu du XIXe siècle.
Caractéristiques
Le prästost est un fromage de lait de vache, à pâte dure et à petites ouvertures. Aujourd’hui, ce fromage autrefois produit dans les paroisses de toute la Suède est fabriqué industriellement, à partir de lait de vache pasteurisé.
- Lait : vache, pasteurisé dans la production actuelle
- Pâte : dure, à petites ouvertures
- Matière grasse : 45 à 50 % sur extrait sec, selon la Wikipédia suédoise
- Degrés d’affinage : des versions mellanlagrad (mi-affinée) et vällagrad (bien affinée) sont commercialisées
Marque et production
Le prästost est commercialisé sous la marque Präst, déposée en 2001 et détenue par la société Svenska Ostklassiker AB, filiale de Svensk Mjölk. En Suède, il est produit par Arla Foods (sous les marques Arla et Falbygdens Ost), par Skånemejerier (sous les marques Skånemejerier et Allerum) et par Wernersson Ost. On le trouve également chez Lidl sous la marque de distributeur Matriket.
Il faut noter que la dénomination « prästost » désigne ici un type fromager traditionnel, tandis que Präst relève du droit des marques : les deux notions ne se recouvrent pas.
Dégustation
La Wikipédia suédoise indique que le prästost se présente souvent en version mi-affinée et en version bien affinée, avec un goût décrit comme un peu plus marqué. Nous ne disposons pas d’une description aromatique plus détaillée dans les sources consultées.