Un pays, une mosaïque de traditions fromagères
La Bosnie-Herzégovine n’a pas un fromage national, mais une constellation de fromages traditionnels, dont chaque type se décline lui-même en de nombreuses variantes locales. Les inventaires disponibles font apparaître des noms attachés à un lieu précis plutôt qu’à une recette unique : le livanjski sir de Livno, le cincar de la même région, le fromage de Kupres, le vlašićki sir de la montagne Vlašić, le fromage en outre de Nevesinje, le fromage fumé bosnien (suhi sir), le zlatni sir de Foča, le fromage de chèvre de Tešanj, le mladi sir au lait cru, un fromage herzégovinien dit « qui grince », ou encore le trappiste né à l’abbaye de Mariastern, à Banja Luka. À ces fromages s’ajoute le kajmak, produit laitier de la même culture domestique.
Le livanjski sir, un nom protégé
Le 12 décembre 2024, la Commission européenne a enregistré le livanjski sir comme indication géographique protégée (IGP). Le représentant spécial de l’Union européenne en Bosnie-Herzégovine, Luigi Soreca, a salué dans ce cadre « le premier produit alimentaire des Balkans occidentaux à recevoir une protection européenne » ; le communiqué officiel de la Commission, lui, se limite à noter que le registre européen compte désormais 3 640 produits protégés, sans revendiquer cette primauté. La protection réserve le nom aux fromages fabriqués selon les méthodes traditionnelles dans la région de Livno, dans l’ouest du pays.
Le communiqué de la Commission le décrit comme un fromage à pâte dure et grasse, élaboré à partir de lait de vache, de lait de brebis ou d’un mélange des deux. Une notice en langue bosnienne fait état d’un affinage moyen de 60 à 66 jours en conditions contrôlées.
Fromages de montagne, fromages de saumure
Le vlašićki sir illustre l’autre grande famille du pays. Il est traditionnellement produit sur les hauteurs de la montagne Vlašić, dans les cabanes de bergers (katuni), à partir de lait de brebis frais non pasteurisé ; du lait de vache peut aussi être employé, pour les palais moins habitués à l’arôme prononcé du lait ovin. C’est un fromage blanc conservé en saumure, qui mature environ deux à trois mois en montagne avant d’être découpé en tranches pour la distribution. Il porte également le nom de travnički sir, du nom de Travnik, la ville où les habitants des villages descendaient le vendre.
À l’autre extrémité du pays, le fromage en outre de Nevesinje, en Herzégovine, se distingue par son contenant de maturation plutôt que par sa pâte.
À la dégustation
Le communiqué de la Commission européenne prête au livanjski sir une saveur légèrement sucrée, évoquant le cerneau de noix, qui gagne en piquant à mesure que le fromage vieillit. Son arôme distinctif est rattaché aux herbes aromatiques que consomment les troupeaux dans cette région où se rencontrent influences méditerranéenne et continentale.