Origine
Le Kalimpong est un fromage fabriqué à Kalimpong, une station d’altitude de l’État du Bengale-Occidental, dans l’est de l’Inde, dont il porte le nom. Sa fabrication a été lancée par le père André Butty, un prêtre jésuite qui était curé de la paroisse de Kalimpong.
Il reste aujourd’hui un fromage produit en quantités limitées, sous forme de meules de 12 kg et de 1 kg. La laiterie Makarios Bous, à Kalimpong, en produit environ 10 kg par jour, ainsi qu’une variété de mozzarella ; elle est également associée au New Market de Kolkata.
Caractéristiques
Fabriqué au lait de vache, le Kalimpong se présente, jeune, comme un fromage blanc, légèrement acidulé, un peu friable en son centre. Sa croûte, relativement lisse et comestible, prend une teinte jaunâtre sur sa face interne. Il a une pointe de vivacité en bouche et une odeur peu prononcée.
Le fromage peut aussi s’affiner : conservé bien emballé au réfrigérateur pendant quelques mois, il gagne légèrement en saveur. Sa couleur évolue un peu et la croûte se couvre davantage de moisissures, ce qui est considéré comme normal.
Dégustation
Le Kalimpong se mange tel quel, ou accompagné de raisin et de crackers. Il supporte aussi la cuisson : on le fait fondre sur un toast au jambon et à la moutarde. Sa texture friable le destine volontiers aux salades, où il s’émiette facilement. Il est également apprécié avec un peu de guava cheese ou d’aam papad.