Origine
Le Huntsman est un fromage anglais composite : il associe deux fromages distincts, le Stilton bleu et le Double Gloucester, assemblés à la main en couches alternées. Il est produit par Long Clawson Dairy, à Melton Mowbray. « Huntsman » est une marque commerciale déposée, et non une dénomination protégée : le nom appartient à la laiterie, qui indique sur son site l’avoir créé dans les années 1960 et le fabriquer dans ses seuls ateliers.
Cette construction par empilement distingue le Huntsman des fromages définis par un terroir ou un cahier des charges : ce qui le caractérise n’est pas une pâte, mais l’agencement de deux pâtes déjà existantes, chacune avec sa propre tradition de fabrication.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait de vache pasteurisé. Le montage se fait meule par meule : des anneaux de Double Gloucester sont moulés à la main pour enserrer des anneaux de Stilton légèrement plus petits, de façon à ce que l’effet de strates traverse toute la meule. La laiterie en produit deux présentations, à trois ou à cinq couches.
- Lait : vache, pasteurisé.
- Composition : Stilton bleu et Double Gloucester, en couches alternées.
- Assemblage : manuel, par anneaux emboîtés.
- Nombre de couches : trois ou cinq selon la présentation.
- Statut : marque commerciale, sans appellation d’origine.
Le Double Gloucester employé est décrit comme un fromage doux, de texture ferme et serrée, dont la teinte orangée claire vient de l’ajout d’annatto au lait. Le Stilton, lui, apporte un caractère franchement relevé.
Dégustation
La tranche se lit à l’œil avant d’être goûtée : des bandes orangées de Double Gloucester séparées par des veines bleutées de Stilton. Au goût, la laiterie décrit le Double Gloucester comme moelleux, crémeux et beurré, et le Stilton comme puissant et piquant — deux registres présents dans la même bouchée, selon l’endroit où l’on coupe.
Le Huntsman est commercialisé dans plusieurs pays, en meules entières comme en portions. C’est un fromage de plateau par vocation, où la découpe elle-même fait partie de la proposition : une part prise au centre et une part prise au bord ne donnent pas la même proportion des deux fromages.