Origine
Le horats panir (en arménien հորած պանիր, « fromage enterré ») est un fromage traditionnel arménien originaire de Yeghegnadzor, ville capitale de la province de Vayots Dzor, dans le sud de l’Arménie.
Son nom décrit un mode de maturation en vases d’argile. Les sources consultées divergent toutefois sur la nature exacte de ce procédé. L’article Wikipédia consacré à Yeghegnadzor indique que le fromage est stocké dans des pots d’argile individuels, puis enfoui dans les montagnes et laissé à maturer pendant au moins six mois. Une page éditoriale de l’office de tourisme arménien (armenia.travel) décrit au contraire un procédé d’une durée de trois mois, où les pots de terre cuite ne sont pas enterrés mais disposés sur des cendres de bois afin d’évacuer l’humidité excédentaire — c’est cette étape, selon cette même source, qui expliquerait le nom « horats ». Nous rapportons ce désaccord plutôt que de le trancher : aucune source réglementaire arménienne consultable n’a été trouvée pour arbitrer entre les deux versions.
Caractéristiques
- Pâte de texture semi-molle et friable.
- Lait : selon Wikipédia, lait de vache pasteurisé, lait de chèvre pasteurisé, ou un mélange des deux ; selon armenia.travel, lait de chèvre uniquement. Les sources ne permettent pas de trancher.
- Des herbes locales sont ajoutées au lait ou au caillé selon les deux sources.
- Aire d’origine : Yeghegnadzor, province de Vayots Dzor, Arménie.
Dégustation
D’après Wikipédia, les saveurs sont décrites comme fortes, vives et salées, les herbes de montagne ajoutant des nuances supplémentaires au goût.