Origine
Le golot, également orthographié kolot, est un fromage traditionnel de la région de la mer Noire orientale, en Turquie. Les sources encyclopédiques le rattachent d’abord aux provinces de Trabzon et de Rize, où il figure parmi les fromages traditionnels les plus importants ; la version turque de Wikipédia mentionne également la province de Bayburt.
Une fabrication décrite de deux façons
Les descriptions disponibles divergent sur des étapes centrales du procédé. Le désaccord mérite d’être exposé plutôt que tranché.
La Wikipédia italienne décrit un mélange des laits du matin et du soir, chauffé à 37 °C puis écrémé. Une quantité appropriée de présure et de sérum de yaourt est ajoutée au lait maigre, qui est ensuite chauffé jusqu’à précipitation, entre 65 et 70 °C. Le caillé est transféré dans une toile pour l’égouttage du sérum pendant une quinzaine d’heures. Les formes, basses et plates, sont empilées dans des sacs de polypropylène de 50 kg, des fromages granuleux étant intercalés entre chaque pièce, et laissées ainsi une semaine. Elles sont enfin pressées dans des récipients de bois munis d’un couvercle et affinées de six mois à un an selon la période de consommation.
La Wikipédia turque décrit un procédé différent, qu’elle rapproche de celui du kaşar : lait filtré puis débarrassé de sa crème, lait maigre laissé reposer un jour avant d’être mélangé à du lait maigre frais, coagulation à 30 °C pendant une à une heure et demie, égouttage de dix à douze heures, fermentation des morceaux de fromage à température ambiante pendant trois jours, puis chauffage dans de l’eau salée à 80-90 °C pendant deux à quatre minutes. La pâte est ensuite pétrie et portionnée en pièces de 1 à 1,5 kg, qui s’étalent d’elles-mêmes en formes circulaires, avec une maturation d’un à deux jours avant la vente.
Caractéristiques
La composition moyenne relevée par la Wikipédia italienne donne un profil très maigre et très protéiné :
- 43,51 % de matière sèche totale
- 5,31 % de matière grasse
- 33,64 % de protéines
- 3,12 % de sel
La Wikipédia turque précise que le lait employé est écrémé, de vache ou de brebis, la crème ayant été séparée mécaniquement.
À table
La Wikipédia turque rattache le kolot à la préparation du muhlama, plat traditionnel de la région de la mer Noire.
Une dénomination enregistrée en Turquie
Le registre des indications géographiques de l’office turc des brevets et des marques (TÜRKPATENT) mentionne, sous le numéro 1199 et à la date du 24 août 2022, une appellation d’origine (« menşe adı ») nommée « Çayeli Koloti Peyniri », dans la catégorie des fromages, pour la province de Rize ; le titulaire est la direction de district de l’agriculture et des forêts de Çayeli. Cette protection porte sur cette dénomination précise et non sur le golot ou le kolot en général. La page de la préfecture de Rize indique par ailleurs que le koloti est un récipient creusé dans du bois de pin, percé d’un trou d’écoulement à sa base, dans lequel les habitants affinent le fromage.