Origine et panorama
La tradition fromagère roumaine s’organise autour de quelques grandes familles dont les noms reviennent d’une région à l’autre, avec des variantes locales qui portent le nom d’une localité ou d’un massif. Le lait de brebis y tient une place centrale, aux côtés du lait de vache et, plus rarement, de chèvre ou de bufflonne. La liste établie par Wikipédia en français recense huit noms : cașcaval, coșuleț, penteleu, telemea, năsal, brânză de burduf, șvaițer et urdă. L’édition roumaine découpe plutôt ce paysage en cinq catégories, brânză de burduf, caș, cașcaval, telemea et urdă, chacune déclinée en de nombreuses variétés régionales.
Trois fromages roumains figurent au registre européen des indications géographiques : la Telemea de Ibănești bénéficie d’une appellation d’origine protégée, tandis que la Telemea de Sibiu et le Cașcaval de Săveni sont enregistrés comme indications géographiques protégées.
Les grandes familles et leurs caractéristiques
- Telemea. Fromage conservé en saumure, traditionnellement au lait de brebis, aujourd’hui aussi de vache et parfois de chèvre ou de bufflonne. Le caillé obtenu à la présure est égoutté dans une toile, pressé une nuit, puis découpé en morceaux carrés avant de mûrir dans la saumure, parfois dans des tonneaux de bois appelés putini. Le fromage frais porte le nom de caș. Une saumure plus concentrée permet de le garder tout l’hiver ; il est alors dessalé à l’eau claire avant d’être consommé. La Telemea de Ibănești (AOP), à pâte molle à semi-dure et au goût légèrement salé, est produite dans le département de Mureș et salée avec la saumure d’Orșova. La Telemea de Sibiu (IGP depuis 2019) est un fromage semi-dur au lait cru de brebis du département de Sibiu, en Transylvanie ; elle se présente en blocs denses de couleur blanc crème, à la saveur légèrement acidulée et salée, avec des arômes d’herbes et de foin, et se consomme fraîche ou affinée, la version mûre comptant au moins 21 jours d’affinage.
- Cașcaval. Fromage affiné à croûte lavée, qui peut être fumé pour prolonger sa conservation. Le Cașcaval de Săveni (IGP), produit dans la région de Botoșani, mûrit au moins 60 jours et développe un goût légèrement amer aux nuances de noix. Le penteleu, ou cașcaval de Penteleu, est un fromage de brebis fabriqué selon le même procédé que le cașcaval.
- Brânză de burduf. Fromage salé à pâte pressée au lait cru de brebis, aussi appelé brânză frământată. Préparé traditionnellement à la bergerie de montagne, le caillé est salé, pétri dans de grandes auges de bois puis tassé dans un burduf, une outre en peau ou en estomac de brebis, de chèvre ou de bufflonne, fermée par couture. L’outre est parfois remplacée par un cylindre d’écorce de sapin cousue, qui donne au fromage une forte note résineuse.
- Năsal. Fromage affiné à pâte molle et au goût prononcé, rattaché à la famille des caș.
- Șvaițer. Fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite, adaptation roumaine de l’emmental suisse.
- Urdă. Fromage de lactosérum, obtenu à partir du petit-lait de brebis, de chèvre ou de vache.
- Coșuleț. Nom cité dans la liste sans autre précision.
Une réserve sur le penteleu
La liste de Wikipédia en français présente le penteleu comme un fromage AOP de Dobroudja. Cette information ne se recoupe pas : l’article anglais le rattache aux monts Buzău, l’édition roumaine classe « Penteleu » et « Dobrogea » comme deux variétés distinctes de cașcaval, et le penteleu n’apparaît pas parmi les fromages roumains protégés au niveau européen. En l’état, aucune appellation ne peut lui être attribuée.