Origine et panorama
La Norvège possède une tradition fromagère singulière, marquée par la valorisation du lactosérum et par des fromages de longue conservation adaptés aux hivers rigoureux. Trois noms en constituent les figures les plus connues : le brunost, le Jarlsberg et le gammelost. Ils illustrent trois logiques très différentes : la réduction du petit-lait jusqu’à la caramélisation, la pâte pressée à gros trous et le fromage maigre à texture granuleuse.
Les principaux fromages
- Brunost (« fromage brun ») : il ne s’agit pas d’un fromage au sens strict, mais d’une réduction de lactosérum, complétée de lait ou de crème selon la variété. Sa pâte brune et son goût caramélisé viennent d’une cuisson prolongée du petit-lait, au cours de laquelle les sucres du lait caramélisent (réaction de Maillard). Il ne demande aucun affinage et se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. On distingue notamment le gudbrandsdalsost (lait de vache additionné de 10 à 12 % de lait de chèvre), l’ekte geitost (lait de chèvre exclusivement) et le fløtemysost (lactosérum de vache enrichi de crème, plus onctueux).
- Jarlsberg : fromage au lait de vache à la saveur douce, à pâte pressée souple percée de gros trous, rattaché à la famille des fromages de type emmental.
- Gammelost : fromage au lait de vache originaire de la région de Vik, à la consistance granuleuse et au goût puissant. Il est obtenu en faisant bouillir du lait écrémé sans présure, ce qui le distingue des procédés fromagers européens courants. Très maigre (environ 1 % de matière grasse), il peut être conservé sans réfrigération. Sa fabrication est attestée depuis l’époque viking et un club d’amateurs de gammelost compte le roi de Norvège parmi ses membres.
Dégustation
Le brunost est au cœur du petit-déjeuner et des collations norvégiennes. Il se tranche finement à l’ostehøvel, le rabot à fromage inventé en 1925, et se sert sur du pain noir, en sandwich ou sur des gaufres avec de la confiture de fruits rouges ; il entre aussi dans des sauces pour le gibier. Le gammelost se consomme presque comme un condiment : râpé ou tranché au rabot, ou encore tartiné sur du pain mélangé à du beurre. Le Jarlsberg, plus doux, se prête à une dégustation nature en tranches.