Une tradition laitière propre au sous-continent
Les produits laitiers occupent une place importante dans la culture et l’alimentation en Inde. Plusieurs des fromages qui en sont issus reposent sur un même principe : la coagulation du lait par un acide alimentaire — jus de citron, vinaigre, acide citrique ou lait fermenté — plutôt que par la présure. D’autres suivent des voies différentes, du séchage au soleil à l’affinage sous croûte, et l’ensemble se retrouve aussi bien dans la cuisine salée que dans la confiserie.
Les principaux fromages
- Panir (paneer) — le plus répandu, décrit comme le fromage le plus courant des cuisines traditionnelles du sous-continent indien. Les sources divergent sur le lait : la page française consacrée aux fromages indiens le présente comme un fromage de lait de bufflonne, la notice anglaise mentionne le lait de vache ou de bufflonne. Le lait chaud est coagulé par un acide, puis le caillé est égoutté et pressé ; un pressage court, de l’ordre d’une vingtaine de minutes, donne un fromage plus tendre et plus aéré, tandis qu’un pressage de deux à trois heures donne une pâte plus ferme, adaptée à la découpe en cubes. C’est un fromage qui ne fond pas à la chaleur, ce qui explique son emploi en curry, en brochettes tikka, ou dans des préparations comme le matar paneer et le palak paneer.
- Surti paneer — une variété de panir.
- Chhena — pâte fraîche acidifiée, au lait de vache ou de bufflonne, obtenue par ajout d’acides alimentaires comme le jus de citron ou le lactate de calcium, une fois le lait légèrement refroidi. Sa fabrication est proche de celle du panir, mais la pâte est pétrie encore chaude, ce qui lui donne une consistance lisse là où le panir reste ferme. Produit en Odisha, au Bengale-Occidental, dans l’est de l’Inde et au Bangladesh, il sert de base à de nombreuses douceurs : rosogolla, sandesh, ras malai, chhena poda, rasabali.
- Fromage de Bandel — produit dans la banlieue nord de Calcutta ; il est né à Bandel, ancien comptoir portugais de l’est de l’Inde. Le lait de vache est caillé au jus de citron pour séparer caillé et lactosérum. Il se présente en petits disques, de texture sèche et friable, demi-molle, en version nature (blanche) ou fumée (brune), cette dernière aux notes plus intenses. Il n’est plus fabriqué que par quelques artisans.
- Kalari — fromage de la province de Jammu, propre à Ramnagar, dans le district d’Udhampur. Il est fait de lait de vache ou de bufflonne, plus rarement de chèvre : le lait entier cru est séparé à l’aide de lait aigri, la partie solidifiée tassée dans des donas, petites coupelles de feuilles, puis séchée au soleil. Le résultat est une pâte très dense, demi-molle, sèche à l’extérieur mais qui conserve son humidité intérieure. On la poêle dans sa propre matière grasse et on la sale au service : elle prend alors une couche extérieure brune et croustillante et devient moelleuse à cœur. Elle se sert chaude, avec tomates, oignons, chou ou pain, et entre dans le kalari kulcha.
- Fromage de Kalimpong — fabriqué à Kalimpong, où la production a été lancée par le père Andre Butty, prêtre jésuite de la paroisse. Lait de vache cru ; jeune, il est blanc, légèrement acide et un peu friable au centre, avec une croûte relativement lisse et comestible, jaunissante côté intérieur. Une seule laiterie en produit encore, à raison d’une dizaine de kilogrammes par jour.
- Khira sagara — davantage un dessert qu’un fromage : une préparation d’Odisha faite de billes de chhena baignées dans du lait sucré et concentré, généralement parfumé au safran et à la cardamome. Le nom signifie littéralement « océan de lait » en odia.
Une filière devenue largement industrielle
Traditionnellement artisanal, le panir est aujourd’hui un produit de marque industrielle. La grande entreprise coopérative Amul fabrique également des versions indiennes du gouda et de l’emmental. Les autres acteurs importants du secteur sont les coopératives Mother Dairy et Verka, les groupes privés Dabon et Britannia Industries, ainsi que des multinationales étrangères comme le français Bel, présent avec La vache qui rit et Kiri.