Une tradition partagée plutôt qu’un fromage unique
L’entrée « fromages du Levant » ne renvoie pas à une pâte unique mais à un ensemble de fabrications que les pays de la région ont en partage. L’élevage bovin y constitue depuis longtemps un moyen de subsistance, et la part de lait qui restait à la ferme a donné naissance à des fromages variés : une façon d’élargir l’alimentation quotidienne autant que de disposer d’un produit vendable. Ces fromages sont aujourd’hui pleinement installés dans les cuisines levantines.
Plusieurs d’entre eux sont rattachés à un territoire précis : la jibneh mshallale a son origine en Syrie, la majdoule est populaire dans le nord du pays, et la surke se rencontre sur le littoral syrien autour de Tartous ainsi que dans la région voisine de l’Akkar, au Liban.
Les principales variétés
- Jibneh mshallale (aussi appelée fromage tresse) : fromage à filer originaire de Syrie, blanc, semi-mou, lisse et élastique, à l’arôme noiseté. Traditionnellement au lait de vache, avec des variantes au lait de brebis ou de chèvre. Il est mêlé de mahleb, souvent associé à la nigelle, à l’anis ou au carvi, puis trempé en saumure plusieurs semaines avant d’être tressé.
- Ackawi (d’Akka, Acre) : fromage blanc à la saveur riche et discrète, au lait de vache pasteurisé, parfois de chèvre ou de brebis. Il est produit à grande échelle en Israël, en Jordanie, en Syrie et en Palestine.
- Baladi, nommé d’après les chèvres baladi : pâte blanche, souple, lisse et crémeuse, de goût doux mais nourri. Fabriqué à partir d’un mélange de laits de chèvre, de vache et de brebis, frais, sans pasteurisation ni ensemencement, il ne se conserve que trois jours.
- Jibneh arabieh, de Galilée et du désert du Néguev : fromage frais au goût lacté, franchement salé, de fermeté moyenne, qui fond très bien. Autrefois au lait de chèvre ou de brebis, il est aujourd’hui le plus souvent au lait de vache.
- Nabulsi, de Naplouse : pâte semi-dure et dense, qui fond facilement, principalement au lait de brebis, parfois de chèvre. Il en existe des versions salées et non salées.
- Surke ou shanklish, de l’Akkar et des environs de Tartous : fromage affiné et épicé, façonné en boules d’environ six centimètres roulées dans le za’atar, le piment d’Alep ou d’autres herbes sèches. Il s’obtient en faisant cailler du yaourt, en l’égouttant puis en le laissant fermenter.
- Majdoule : fromage à filer blanc et salé, formé de gros brins tressés ensemble, d’origine arménienne et très répandu dans le nord de la Syrie.
- Circassien, venu du Caucase : au lait cru de vache, de brebis et/ou de chèvre, dont le caillé ne fond pas à haute température. Il en existe une version fumée.
- Turkoman : fromages mous et poreux au goût délicat, au lait de brebis ou de vache écrémé, consommés frais ou affinés dans des outres de peau.
À table
La surke se mange jeune, la pâte encore tendre et le goût doux ; affinée, elle durcit et développe une odeur et une saveur de plus en plus marquées. On la sert émiettée avec tomate finement coupée, oignon et huile d’olive — un plat appelé sh’ifurah —, souvent accompagnée d’arak, mais aussi au petit-déjeuner avec des œufs, du pain pita, du concombre et de la menthe. C’est un mezzé courant.
La jibneh mshallale se déguste telle quelle, brin par brin, ou entre dans la composition de pâtisseries.