Une tradition du Nord
En finnois, le fromage se dit juusto. La fabrication fromagère y est une tradition ancienne, et la matière encyclopédique disponible présente les Finlandais comme les troisièmes consommateurs de fromage au monde — un classement donné sans année de référence ni source chiffrée, à prendre pour ce qu’il est : un ordre de grandeur.
Quatre noms reviennent lorsqu’on inventorie les fromages du pays : l’Aura, le leipäjuusto (aussi appelé juustoleipä), le kotijuusto et le Finnlapi, ce dernier décrit comme une pâte pressée cuite au lait de chèvre.
L’Aura, le bleu finlandais
L’Aura est un fromage à pâte persillée, ensemencé avec Penicillium roqueforti. Il est fabriqué à partir de lait de vache — dix mille litres de lait et sept grammes de culture de moisissure bleue produisent environ deux tonnes de fromage. Il est produit par la laiterie Valio, et son goût est décrit comme marqué, plutôt acidulé. Son nom vient de la rivière Aura qui traverse Turku. Depuis les années 1940, son emballage — un papier aluminium entourant des portions triangulaires — porte une image de la cathédrale de Turku (Turun tuomiokirkko). Il se vend aussi sous croûte cirée, en boîte refermable, ou émietté en petits morceaux.
Le leipäjuusto, un fromage que l’on grille
Le leipäjuusto — littéralement « fromage de pain » — est le plus singulier de la liste. Le caillé, obtenu par emprésurage, est moulé en un disque plat puis passé au feu jusqu’à ce que sa surface se couvre de taches brunes ; la matière grasse qui remonte à la cuisson forme une pellicule protectrice. Sa texture est reconnaissable entre toutes : elle couine sous la dent.
Les sources divergent sur le lait de départ. La documentation francophone évoque le colostrum de vache, tandis que la documentation finnoise décrit simplement du lait chauffé additionné de présure. Le point mérite d’être signalé plutôt que tranché.
À l’époque préindustrielle, sa fabrication était limitée à l’été et à l’automne, saisons où le lait était abondant, dans des régions comme l’Ostrobotnie, la Laponie et le Kainuu. Il a suivi l’émigration finlandaise jusqu’au Wisconsin, où il est connu sous le nom de bread cheese.
À la dégustation
- Le leipäjuusto se sert traditionnellement en losanges avec le café, parfois légèrement sucré.
- Un usage plus récent en fait un dessert servi tiède, accompagné de confiture de mûre arctique (lakka) et parfois de crème.
- L’Aura, émietté, est recommandé pour les pizzas, gratins, salades et soupes.
Statut de protection
Aucun fromage ne figure sur la liste officielle des produits finlandais à nom protégé tenue par l’autorité alimentaire finlandaise (Ruokavirasto), qui recense des appellations comme Kitkan viisas, Lapin Puikula ou Karjalanpiirakka. Un fromage finlandais présenté comme AOP ou IGP doit donc être vérifié avant d’être acheté sur cette base.