Une famille, pas un fromage
Un fromage de chèvre — ou simplement « un chèvre », au masculin — est un fromage obtenu en transformant du lait de chèvre. Le terme ne désigne donc pas un produit unique mais une famille entière, définie par la seule origine du lait. La chèvre compte parmi les premiers animaux domestiqués pour produire de la nourriture, et le fromage de chèvre se fabrique aujourd’hui partout dans le monde, selon des recettes très diverses, donnant des styles allant du frais et moelleux jusqu’à l’affiné et sec.
La France est souvent présentée comme le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde, un classement qui porte toutefois sur les seules productions répertoriées : l’Inde reste de loin le premier producteur mondial de lait de chèvre.
Ce que le lait de chèvre apporte
Le goût reconnaissable de ces fromages tient pour une large part à la composition du lait en acides gras. Les acides gras à chaînes moyennes y sont bien représentés : l’acide caproïque, l’acide caprylique et l’acide caprique, comptant respectivement 6, 8 et 10 atomes de carbone. Ils représentent environ 15 % des acides gras du lait de chèvre et contribuent à la saveur caractéristique, parfois qualifiée d’acidulée, propre au fromage de chèvre.
Leur nom dérive de capra, la chèvre en latin.
Formes et finitions
Le façonnage varie autant que l’affinage. Parmi les présentations courantes figurent la bûchette et le crottin. Les fromages peuvent être vendus frais ou affinés, secs, accompagnés d’herbes aromatiques ou d’épices, de miel, cendrés au charbon de bois de hêtre pulvérulent, ou conservés dans un bain d’huile ou d’alcool.
La cendre désacidifie le fromage et nourrit les moisissures, qui se nourrissent de la pâte acide et permettent aux bactéries de développer les arômes en découpant protéines et lipides. Un affinage trop rapide abrège ce développement et donne un goût amer ; à l’inverse, une pâte longuement affinée devient sèche et cassante, se délitant en strates comme des ardoises.
En France, il existe quinze fromages de chèvre sous appellation d’origine protégée, parmi lesquels le Banon, le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Valençay ou le Rocamadour. Chacun fait l’objet d’une fiche distincte : la présente notice couvre la catégorie générale, pas une dénomination particulière.
À table
Le fromage de chèvre frais est parfois servi chaud sur du pain, notamment en salade de chèvre chaud. Les versions affinées, plus sèches et cassantes, offrent une texture bien différente du fromage frais.