Origine
Le fromage de Bandel tire son nom de Bandel, ancien comptoir portugais du Bengale, aujourd’hui situé dans le nord de l’agglomération de Calcutta, dans l’est de l’Inde. Sa technique de fabrication aurait vraisemblablement été introduite au XVIIe siècle par les Portugais ; sous leur supervision, ce sont des Mog, population d’origine birmane, qui le fabriquaient.
Sa réputation est ancienne. À la fin du XVIIIe siècle, le voyageur Louis de Grandpré, dans le récit de son voyage en Inde et au Bengale, décrit Bandel comme une « petite ville portugaise, encore plus déchue que Chinsura, et dont on ne connaîtrait plus même le nom, sans ses fromages ; ils sont devenus si fameux dans tout le pays, qu’ils rappellent le souvenir de la ville qui les produit ».
Aujourd’hui, la production a quitté Bandel : elle se concentre pour l’essentiel dans les villes de Tarakeswar et de Bishnupur. Il ne reste que quelques artisans, dont une famille associée à une épicerie fine de Calcutta qui en assure la commercialisation. Des démarches sont en cours pour obtenir une indication géographique indienne (GI tag). Le fromage se vend également dans quelques boutiques du New Market de Calcutta, sans que l’authenticité de ces produits soit établie.
Caractéristiques
Le fromage de Bandel est un fromage à coagulation acide : du jus de citron est utilisé pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite moulé et égoutté dans de petits paniers, qui lui donnent sa forme.
- Il existe en deux versions : non fumé, de couleur blanche, et fumé, de couleur brune.
- C’est un fromage sec et très salé, ce qui lui permet de se conserver longtemps.
- Son goût est prononcé.
Dégustation
Les sources consultées ne décrivent pas d’usage culinaire précis. On retiendra seulement que sa forte teneur en sel et sa texture sèche en font un fromage de garde au goût marqué, à la différence des fromages frais du sous-continent consommés rapidement après fabrication.