Origine et répartition
Le « braided cheese », littéralement « fromage tressé », n’est pas un fromage unique mais une famille de produits laitiers partageant un même geste : des bandes de pâte très élastique sont enroulées les unes autour des autres pour former une tresse. On en fabrique des variantes au Liban, en Syrie, au Soudan, en Turquie, en Arménie, en Palestine et dans de nombreux pays d’Amérique latine. L’akawi syrien, l’örgü peyniri turc et l’asadero latino-américain en sont trois exemples.
En Turquie, l’örgü peyniri est produit principalement dans la région de Diyarbakır. Il est enregistré et protégé comme indication géographique auprès de l’Office turc des brevets et des marques (Türk Patent ve Marka Kurumu). Il s’agit d’une protection nationale turque, distincte des appellations européennes.
Caractéristiques
L’örgü peyniri se reconnaît à sa forme de tresse, semblable à une natte de cheveux. Sa pâte est de couleur blanc crème à légèrement jaunâtre, d’aspect brillant. Elle est décrite comme demi-dure, élastique et homogène, avec une texture plastique : on peut la séparer à la main en fils. Sa technologie de fabrication est apparentée à celle du kaşar, tandis que sa composition se rapproche de celle du fromage blanc. La page turque le présente comme un fromage riche en matières grasses et à forte valeur nutritive, sans donner de chiffres.
- Forme : tresse
- Couleur : blanc crème à légèrement jaunâtre
- Texture : demi-dure, élastique, se défait en fils
- Zone principale de production en Turquie : Diyarbakır
Dégustation et usages
Les fromages tressés se mangent tels quels ou entrent dans des préparations variées. Certaines variétés gagnent à être trempées dans de l’eau froide avant consommation : le bain assouplit la pâte et retire l’excès de sel. L’örgü peyniri est décrit comme ayant un goût et un arôme caractéristiques et agréables, sans autre précision dans les sources consultées.