Un fromage du Montafon
Le Sura Kees — « fromage aigre » en alémanique — est un fromage de lait aigre originaire de la vallée du Montafon, dans le Vorarlberg autrichien. On le rencontre aussi sous les noms de Vorarlberger Sauerkäse, Montafoner Sauerkäse ou, en dialecte, Muntafuner Sura Kees. Il appartient à la famille des Sauermilchkäse, ces fromages coagulés par acidification et non par la présure, dont l’aire s’étend au Montafon mais aussi au Werdenberg, à l’Obertoggenburg et au Liechtenstein. Une première mention documentaire de la fabrication fromagère dans le Montafon est datée de 1240.
Sa particularité tient à sa place dans l’économie laitière : il naît du lait écrémé, sous-produit de la fabrication du beurre. Le lait entier est d’abord séparé dans des récipients de bois appelés brenten, où il repose un à deux jours ; la crème part au beurre, le lait maigre devient fromage. Il en résulte un fromage très pauvre en matière grasse. Le ministère autrichien de l’Agriculture, qui le décrit au titre des aliments traditionnels, l’exprime en matière grasse sur extrait sec : 1 % pour la version de vallée, jusqu’à 10 % pour celle d’alpage. La documentation encyclopédique retient, pour l’ensemble de la famille des Sauermilchkäse, une fourchette de 4 à 15 %.
Le Sura Kees est décrit dans le Codex alimentaire autrichien (Österreichisches Lebensmittelbuch, chapitre B 32). Son statut au regard d’une appellation protégée reste incertain : l’encyclopédie en langue anglaise le présente comme appellation d’origine protégée, ce que ne reprend pas l’encyclopédie en langue allemande, qui situe plutôt dans la même famille des Sauermilchkäse trois dénominations obtenues en 2010 — Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse et Bloderkäse — qui sont des appellations suisses et liechtensteinoises, et non européennes. Le Sura Kees a en revanche été inscrit à l’Arche du goût de Slow Food et intégré en 2005 au réseau autrichien Genuss Region Österreich.
Fabrication et caractéristiques
Le lait maigre acidifié est chauffé à 40 °C au maximum dans des cuves de cuivre, les kessi. Le caillé (bolma) est découpé à la spatule (bolmakelle) puis moulé dans des formes appelées käsker, où il est pressé sous son propre poids jusqu’à formation d’une masse solide, en environ vingt-quatre heures ; il est ensuite le plus souvent retourné deux fois, afin que le petit-lait excédentaire s’écoule. Après démoulage, il est frotté de sel et, parfois, de paprika.
- Deux traditions coexistent : la fabrication d’alpage (Alm), au lait cru et à fermentation spontanée, en récipients de bois, et la fabrication de vallée (Tal), au lait pasteurisé et ensemencé, en cave climatisée.
- Les durées d’affinage divergent selon les sources : le ministère autrichien décrit un lavage de croûte après trois semaines puis quatre à six semaines sur rayonnages de bois, une semaine seulement suffisant pour une version douce ; l’encyclopédie en langue allemande avance, pour la version d’alpage, deux à six mois et exceptionnellement jusqu’à douze, et pour la version de vallée environ deux à six mois.
- Les formats divergent également : le ministère autrichien et l’encyclopédie en langue anglaise indiquent des blocs d’un demi-kilo ou des meules de deux kilos, tandis que l’encyclopédie en langue allemande décrit des pièces plus lourdes — environ 5 à 6 kg en alpage, 5 à 8 kg en vallée — complétées de petits blocs de 100 à 250 g.
- Le ministère autrichien décrit une croûte lisse qui se recouvre, avec l’affinage, d’un enduit allant du jaune doré au brun rougeâtre et s’épaissit en une couche grasse et vitreuse appelée Muffa ; l’encyclopédie en langue allemande décrit pour sa part un fromage sans véritable croûte, d’aspect blanc laiteux à légèrement jaunâtre.
Par son principe de fabrication, le Sura Kees est proche du Graukäse du Tyrol.
À table
Le goût évolue nettement avec l’âge : doux et aromatique sur les jeunes meules, il devient légèrement piquant puis franchement acidulé. La préparation la plus courante l’accompagne de vinaigre, d’huile et d’oignons. Il se mange aussi nature sur du pain noir, ou avec des pommes de terre. Il entre enfin dans la cuisine locale, notamment dans la soupe au fromage du Montafon et dans les gratins.