Origine : un provolone repensé pour la braise
La provoleta est une variante argentine du provolone, un fromage à pâte filée d’origine italienne. Le mot désigne à l’origine une marque commerciale : il a été enregistré comme tel en 1963 et n’est devenu un nom générique qu’en 2008. Le fromage lui-même est plus ancien. Il est né à Arroyo Algodón, dans la province de Córdoba, où s’était installé Natalio Alba (1902-1983), un immigrant italien originaire de Rossano, en Calabre. Dans les années 1940, Alba adapte le provolone en s’inspirant de fromages de sa région natale, la provola silana et le caciocavallo ; la production et la commercialisation démarrent en 1940. Le procédé de fabrication est intégré au Código Alimentario Argentino en 1955, à l’article 639, qui le décrit sous le nom de « queso provolone hilado ».
Caractéristiques
Le Código Alimentario Argentino définit ce fromage comme un fromage de lait de vache, acidifié par culture de bactéries lactiques et coagulé par présure de chevreau, d’agneau ou par des enzymes spécifiques. La masse est fermentée, filée, salée puis affinée. Le filage de la pâte (« hilado ») est la clé du produit : c’est lui qui donne à la provoleta une densité suffisante pour tenir sur le gril sans couler ni se déformer.
- Pâte : dure, compacte, semi-consistante et friable, à faible humidité, grasse ou demi-grasse.
- Couleur : blanche à tonalité jaunâtre uniforme.
- Saveur : piquante et agréable, bien développée.
- Formes : la forme traditionnelle est un tronc de cône allongé, dit piriforme, à grande base sphérique et petite base plate ; le code admet aussi la poire, le melon ou le cylindre. Dans le commerce, la provoleta se présente le plus souvent en petits disques de 10 à 15 cm de diamètre et de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
Dégustation : l’entrée de l’asado
La provoleta ne se mange pas froide, ou presque : elle est faite pour être chauffée. Servie en entrée de l’asado, le barbecue traditionnel argentin, elle est posée directement sur la grille, sur de petites pierres ou dans une barquette d’aluminium, et cuite jusqu’à ce qu’elle soit partiellement fondue. À l’intérieur, une poêle en fonte remplit le même office. Le disque est souvent fariné avant cuisson, puis parsemé de flocons de piment et d’origan ; on peut l’assaisonner de chimichurri et on le mange avec du pain, tant que le cœur est encore coulant sous une croûte dorée. Cet usage au barbecue est largement partagé en Argentine et se retrouve, plus rarement, en Uruguay.