Origine
Le pule (en serbe пуле сир, pule sir, ou магарећи сир, magareći sir) est un fromage serbe élaboré à partir de lait d’ânesse et de lait de chèvre. Il est produit dans la réserve naturelle de Zasavica, dans le nord de la Serbie. Sa création remonte à 2012 et revient à l’environnementaliste Slobodan Simić : le fromage était destiné à faire connaître son élevage d’ânes des Balkans et à soutenir la préservation de cette race locale. Le produit est donc indissociable d’un projet de conservation animale, ce qui reste rare parmi les fromages du monde.
Caractéristiques
Le pule associe deux laits, dans des proportions volumiques stables : 60 % de lait d’ânesse des Balkans et 40 % de lait de chèvre. Il est moulé en forme de cloche, affiné six mois à 14 °C, et conditionné en pièces de 50 grammes.
- Rendement : 25 litres de mélange laitier pour obtenir un kilogramme de fromage.
- Cheptel : une centaine d’ânesses des Balkans seulement sont traites pour cette production.
- Lactation : environ 300 millilitres de lait par ânesse et par jour.
- Volumes commercialisés : de 6 à 15 kilogrammes par an, écoulés pour l’essentiel auprès de visiteurs étrangers.
Ces chiffres expliquent l’essentiel du produit : la traite d’une ânesse fournit une quantité de lait sans commune mesure avec celle d’une vache ou d’une brebis, et le troupeau disponible est minuscule. La production annuelle se compte en kilogrammes, pas en tonnes.
Le fromage le plus cher du monde
Le pule est régulièrement présenté comme le fromage le plus cher au monde. Le montant exact varie toutefois selon les sources : la version francophone de Wikipédia avance 1 000 euros le kilogramme, la version anglophone 1 300 dollars américains le kilogramme, avec une autre estimation à 880 livres sterling. Aucune source réglementaire ne vient trancher, et ces prix relèvent de reprises journalistiques plutôt que d’un barème officiel : il faut les lire comme des ordres de grandeur.
Le fromage doit aussi une part de sa notoriété à un épisode de 2012, lorsque plusieurs journaux britanniques ont rapporté que le joueur de tennis Novak Djokovic avait acheté la totalité de la production mondiale pour ses restaurants. L’information a été démentie du côté de Zasavica, où l’on a indiqué qu’un simple échantillon avait été fourni.
Dégustation
La documentation disponible reste succincte sur le profil sensoriel. Le pule est décrit comme un fromage à texture friable, aux arômes associant la noisette et une note terreuse, avec un goût réputé voisin de celui du manchego. Cette description circule de source en source sans analyse indépendante : elle donne une orientation, pas une garantie. Les quantités produites étant ce qu’elles sont, très peu de dégustateurs ont eu l’occasion de la vérifier.