Origine
La gołka est un fromage fumé polonais au lait de vache. Son nom désigne traditionnellement un fromage de vache fumé, et le ministère polonais de l’Agriculture l’inscrit sous l’intitulé « ser gazdowski – gołka (pucok, kara) » sur sa liste des produits traditionnels, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne. Cette inscription date du 7 octobre 2008. Les noms de pucok et de kara désignent le même fromage.
La gołka appartient à la cuisine régionale du Podhale, et on la rattache aussi à la cuisine des Basses-Carpates. Elle se fabrique selon un procédé proche de celui de l’oscypek, le fromage de brebis des mêmes montagnes, mais elle s’en distingue nettement : elle est faite exclusivement de lait de vache, là où l’oscypek repose surtout sur le lait de brebis et n’est disponible que de mai à octobre. Cette liste nationale des produits traditionnels n’est pas une appellation protégée au sens européen.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache uniquement, ce qui donne à la gołka une saveur plus délicate que celle des fromages de brebis de la région.
- Forme : cylindrique, contrairement à l’oscypek, effilé aux deux extrémités en forme de fuseau. La fiche officielle indique une longueur de 6 à 15 cm.
- Surface : les moules en bois qui servent à presser les formes laissent un motif décoratif sur la surface du fromage.
- Pâte : légèrement jaune, plus foncée près de la croûte. La fiche officielle décrit un fromage mou à la pâte élastique.
- Fumage : le produit fini est fumé, selon la méthode traditionnelle.
Dégustation
La gołka présente une odeur nette de fumée et un goût légèrement salé. Sa saveur reste douce, avec un arôme discrètement fumé. Les sources polonaises insistent sur le fait que, malgré un procédé de fabrication voisin, la gołka et l’oscypek diffèrent clairement en goût, le lait de vache donnant un fromage plus doux.