Origine et tradition
Le pultost est un fromage norvégien à base de lait aigre, affiné et aromatisé aux graines de carvi. Il compte parmi les variétés fromagères nationales de la Norvège et partage avec le gamalost une longue histoire dans le pays. On le fabrique à partir de lait écrémé qui a été acidifié, d’une manière comparable au babeurre fermenté, puis on l’assaisonne de carvi et on le conserve avec du sel.
La production industrielle est aujourd’hui concentrée à la laiterie de Tine à Nybergsund, dans la municipalité de Trysil, où elle est installée depuis 1989. De petites fromageries fermières fabriquent aussi du pultost dans l’est de la Norvège. Un autre acteur, Synnøve Finden, commercialise du pultost à partir d’une masse fromagère produite par Tine, qu’il transforme ensuite, sous deux appellations commerciales : Seterost et Hedmark.
Caractéristiques
Le pultost est un fromage à coagulation acide, très pauvre en matière grasse. Sa fabrication comprend une fermentation par des bactéries lactiques, un chauffage en échangeur thermique, une centrifugation, un broyage, puis l’ajout d’une culture contenant la levure Candida rugosa. L’affinage dure de huit à douze semaines selon la variante.
Il existe sous deux grandes formes :
- Tartinable : une pâte souple, au goût le plus prononcé des deux.
- En grains : une texture plus sèche et granuleuse.
Tine en produit trois qualités : le Løiten, tartinable et souple ; le Hedemark, plus lâche, à la texture sèche et granuleuse ; et le Lillehammer, également granuleux mais au goût plus fort.
Dégustation
Le pultost se mange le plus souvent étalé sur du pain, du lefse ou du pain plat. Il accompagne aussi les pommes de terre bouillies, avec du beurre et de la crème fraîche, ou de la viande séchée. Les variantes granuleuses peuvent servir à garnir des tartes.