Origine
Le santarém est un fromage portugais qui tire son nom de la ville de Santarém, chef-lieu de la province du Ribatejo, située à environ 70 km au nord-est de Lisbonne, sur la rive nord du Tage. La région est réputée pour sa gastronomie. Le fromage n’est toutefois pas confiné à la ville elle-même : il est fabriqué dans plusieurs zones, en particulier le district de Santarém et la Serra de Santo António, dans le Ribatejo.
Le santarém ne figure dans aucune des quatre pages du catalogue des produits traditionnels portugais tenu par la DGADR (23 produits laitiers recensés au total), qui rassemble aussi bien des fromages sous appellation d’origine protégée que des fromages sans protection officielle, comme le Queijo de Tomar ou le Queijo de Cabra das Beiras. Son absence de ce catalogue ne permet donc pas à elle seule de conclure, mais elle est cohérente avec l’indication de la version anglaise de Wikipédia selon laquelle le santarém n’a pas de statut DOP/IGP.
Caractéristiques
Il s’agit d’un petit fromage, d’un poids moyen d’environ 150 grammes selon la version française de Wikipédia. Sa particularité la plus notable est son mode de conservation : il est gardé plus ou moins longtemps dans de l’huile, traditionnellement de l’huile d’olive, les bonnes pratiques recommandant une huile alimentaire de qualité.
Les sources encyclopédiques divergent sur le lait employé. La version française de Wikipédia le décrit comme un fromage au lait de brebis, tandis que la version anglaise en fait un fromage de chèvre. Aucune source officielle consultée ne permet de trancher, et il est possible que les deux laits soient utilisés selon les producteurs ou les zones de fabrication. Le lecteur retiendra donc un fromage de petits ruminants, brebis ou chèvre, sans certitude sur la pratique dominante.
Dégustation
Le santarém est considéré comme meilleur une fois affiné, après un temps de maturation dans son huile. Il se sert en petites portions, de l’ordre de 50 à 100 grammes.