Origine
Le Butterkäse, littéralement « fromage-beurre » en allemand, est un fromage au lait de vache surtout connu dans le monde germanique. On le trouve aussi parfois ailleurs. Il est principalement fabriqué en Allemagne, mais il en existe aussi une production dans le Wisconsin, aux États-Unis.
D’après l’article de Wikipédia en allemand, il descend du Bel Paese italien. Le même article indique qu’il aurait été fabriqué pour la première fois en Allemagne en 1928, à la laiterie d’État de Weihenstephan (Staatliche Molkerei Weihenstephan). L’article présente lui-même cette date avec prudence (« angeblich », c’est-à-dire « prétendument »). Il donne aussi un chiffre de production allemande : environ 31 500 tonnes en 2012.
Fabrication
Wikipédia en allemand décrit ainsi la fabrication :
- le lait de vache est ensemencé avec des ferments mésophiles et thermophiles ;
- on emploie une forte dose de présure et on fait cailler le lait à 40–42 °C, ce qui donne un caillé rapide et une fermentation lactique intense ;
- le caillé est moulé en meules rondes, maintenu à 38–40 °C, puis passé en saumure ;
- le fromage s’affine au froid, entre 3 et 7 °C, pendant trois à quatre semaines.
Caractéristiques
Les sources ne classent pas sa texture de la même façon. Wikipédia en français parle de pâte « demi-molle » et Wikipédia en anglais de fromage « semi-soft ». Wikipédia en allemand le range parmi les fromages à trancher mi-durs (« halbfester Schnittkäse »), avec une pâte qui va de mi-dure à tranchable.
Sa pâte est jaunâtre et n’a que peu de trous, parfois aucun. Son goût est doux et légèrement acidulé.
Selon Wikipédia en allemand, la réglementation allemande sur les fromages (Käseverordnung) fixe sa teneur en eau dans la matière dégraissée entre 61 et 69 %. Toujours selon cet article, la matière grasse va de 45 à 53 % de l’extrait sec, selon la catégorie de matière grasse.