Origine
Le chenklich, écrit aussi chenglichi, shanklish, chancliche ou sourké, est un fromage sec de la cuisine levantine. On le produit en Syrie, au Liban, en Turquie et plus largement au Moyen-Orient. Les variétés de Tartous, sur la côte syrienne, et du Akkar, au nord du Liban, jouissent d’une réputation particulière dans la région.
L’origine du nom reste obscure : elle n’est pas retracée à ce jour, et certains avancent l’hypothèse d’une racine turque.
Caractéristiques
Le chenklich se fabrique à partir de yaourt, que l’on fait cailler, égoutter, puis fermenter. Le lait est celui de la vache, parfois de la brebis. Le fromage se présente en boules d’environ 5 à 6 cm de diamètre selon les descriptions ; il existe aussi en boules bien plus petites, ou sous une forme non façonnée.
Sa signature est son « manteau » d’herbes aromatiques. Le thym est l’épice la plus courante ; les boules sont généralement roulées dans du zaatar et du piment d’Alep, et l’on rencontre aussi le romarin. Les versions relevées, enrobées de piment, prennent une couleur rouge caractéristique ; elles sont surtout répandues en Syrie.
Sa texture évolue avec le temps : frais, le chenklich reste souple ; séché et conservé plus longtemps, il devient progressivement plus dur.
Dégustation
Le chenklich se sert le plus souvent émietté avec de la tomate et de l’oignon finement hachés, arrosé d’huile d’olive. Ce plat, appelé shʿifurah, accompagne traditionnellement l’arak. On le mélange aussi à des œufs, ou on le glisse dans un sandwich de pain pita.
- Lait : vache, parfois brebis
- Forme : boules d’environ 5 à 6 cm, parfois plus petites ou non façonnées
- Enrobage : thym, zaatar, piment d’Alep, romarin, piment
- Texture : souple lorsqu’il est frais, de plus en plus ferme en séchant