Origine
Le reggianito est un fromage argentin à pâte dure et granuleuse, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est né de l’immigration italienne en Argentine, au XIXe siècle et au début du XXe : les producteurs venus d’Italie cherchaient à retrouver, avec le lait et les moyens disponibles sur place, un fromage évoquant le parmigiano reggiano de leur région d’origine.
Le nom garde la trace de cette filiation. Reggianito est le diminutif espagnol de reggiano, et ce diminutif renvoie très concrètement au format : là où le parmigiano reggiano prend la forme de meules massives, le reggianito se présente en petites meules d’environ 6,8 kg.
Le fromage ne passa pas inaperçu en Italie. Après la Première Guerre mondiale, les fromagers italiens y virent une concurrence sérieuse sur les marchés, ce qui contribua à la constitution du consortium du parmigiano reggiano.
Caractéristiques
Le lait provient de troupeaux nourris au pâturage. Le caillé est travaillé avec un levain de lactosérum riche en lactobacilles thermophiles, puis cuit jusqu’à 51 °C, moulé et pressé. Le salage se fait par immersion en saumure pendant huit à neuf jours, avant un passage en chambre d’affinage maintenue entre 10 et 15 °C, à 82-85 % d’humidité relative.
Selon le Code alimentaire argentin, l’affinage doit être de six mois ou davantage ; on rencontre également la mention d’une période de cinq à six mois. Cette durée dépasse celle des autres fromages à pâte dure d’Amérique du Sud, tout en restant plus courte que l’année ou davantage exigée par le parmigiano reggiano.
- Lait : vache, pasteurisé
- Pâte : dure, granuleuse
- Format : meules d’environ 6,8 kg
- Matière grasse : 30 %
C’est le principal fromage à pâte dure produit en Argentine pour l’exportation.
Usages
Le reggianito est avant tout un fromage de cuisine, un queso de rallar : on le râpe sur les préparations chaudes, et tout particulièrement sur les pâtes.