Origine et repères
Le Danemark produit une famille de fromages presque entièrement issus du lait de vache. La liste établie par l’encyclopédie en recense sept noms principaux : le Bleu Castello, le Danablu, l’Esrom, le Havarti, un Provolone doux, le Rosenberg bleu et le Tybo. Deux d’entre eux sont ancrés dans des lieux précis. L’Esrom tire son nom de l’abbaye d’Esrum, dans le nord de l’île de Seeland, où une production fromagère existait avant la Réforme ; la version moderne a été mise au point à la laiterie expérimentale de l’État à Hillerød, qui l’a fabriquée de 1937 à 1991. Le Havarti doit le sien à la ferme de Havartigård, près de Holte, au nord de Copenhague, où la fromagère Hanne Nielsen menait ses essais au XIXe siècle ; le nom lui-même n’a été fixé qu’en 1952.
Appellations : une divergence à signaler
La liste source présente le Danablu et l’Esrom comme des AOP. Les articles encyclopédiques consacrés à chacun de ces fromages, en français, en anglais et en danois, indiquent au contraire une indication géographique protégée (IGP), obtenue en 1996 pour l’un comme pour l’autre. L’IGP impose une production au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées, sans exiger une aire d’origine plus restreinte. Le Havarti aurait lui aussi obtenu une IGP en octobre 2019 selon l’article anglophone. Le registre européen eAmbrosia, qui ferait autorité sur ce point, n’a pas pu être consulté directement. La concordance des trois articles encyclopédiques sur une IGP, plutôt qu’une AOP, rend toutefois douteuse la mention « AOP » de la liste source.
Caractéristiques des principales variétés
- Danablu : pâte persillée au lait de vache, ensemencée au Penicillium roqueforti, texture crémeuse et saveur légèrement piquante. La pâte est percée à l’aide de fils ou de tiges de cuivre afin de répartir la moisissure. Un caractère fruité est attribué aux cétones méthyliques qui se forment pendant l’affinage.
- Esrom : pâte demi-ferme au lait de vache, percée de nombreux petits trous, croûte cireuse jaune-brun. Saveur épicée, prononcée, avec un arôme puissant et un fond doux.
- Havarti : pâte pressée non cuite au lait de vache, parsemée de petites ouvertures irrégulières et de fines fentes. Les grains sont lavés avant pressage, ce qui lui donne un goût différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes semblables. L’article anglophone précise que le Havarti était traditionnellement affiné à la morge, alors que le flødehavarti moderne ne l’est plus. La saveur est beurrée, plus ou moins douce, et gagne en salinité et en notes de noisette avec l’âge.
- Bleu Castello : pâte persillée très crémeuse et goûteuse, reconnaissable à son enrobage noir.
- Rosenberg bleu : autre pâte persillée danoise.
- Tybo : fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée.
- Provolone doux : mentionné par la liste source, sans autre caractéristique disponible.
Dégustation
Le Danablu se consomme émietté sur des salades, en fromage de dessert avec des fruits, ou simplement sur du pain et des biscuits salés. L’Esrom se prête à la table comme à la cuisson, dans les gratins et les sandwichs, et s’accorde avec les bières brunes et les vins rouges. Le Havarti, souple et fondant, s’emploie volontiers en tranches ou fondu.