Origine
Le moretum n’est pas un fromage au sens strict, mais une préparation culinaire de la Rome antique dont le fromage frais constitue la base. Les Romains la consommaient avec du pain. Son nom vient du mortier — le mortarium — dans lequel l’ensemble des ingrédients était pilé.
Plusieurs recettes ont traversé les siècles. Deux sources antiques en conservent la trace : un poème de l’Appendix Vergiliana, et le livre XII du De re rustica de Columelle.
Caractéristiques
La composition décrite est celle d’une pâte à tartiner obtenue par pilage, et non d’un fromage affiné. Elle associe :
- du fromage frais ;
- des herbes aromatiques ;
- du sel ;
- de l’huile ;
- du vinaigre ;
- éventuellement des noix, en ajout facultatif.
Le mode opératoire tient en un geste : tout est écrasé ensemble dans le mortier, jusqu’à obtenir un mélange homogène. C’est ce geste, et non un lait ou un terroir, qui donne son nom à la préparation.
Un point reste ouvert. La documentation francophone s’en tient à la mention générique de « fromage frais » ; la documentation anglophone précise que le fromage employé était typiquement une ricotta. Aucune des deux ne renseigne l’espèce laitière d’origine, et cette fiche ne tranche pas entre elles.
Dégustation
Le moretum se mangeait avec du pain. C’est le seul usage que les sources consultées documentent, et il suffit à situer la préparation : une pâte tartinable de tous les jours, relevée d’herbes, de sel et de vinaigre, dont la texture dépend entièrement du travail au mortier.