Un assemblage de cinq fromages anglais
Le Five Counties — « cinq comtés » en français — ne se définit pas par un lait ni par une fabrication propre, mais par un assemblage : il réunit cinq fromages anglais déjà faits, le Cheddar, le Cheshire, le Derby, le Double Gloucester et le Red Leicester. Ces cinq fromages sont disposés en couches alternées, orange et blanche.
Le produit est fabriqué par l’Ilchester Cheese Company et constitue une marque déposée. L’entreprise, établie à Ilchester dans le Somerset, a été fondée en 1962 par Ken Seaton, hôtelier dans cette localité ; elle est aujourd’hui une filiale du groupe laitier norvégien Tine SA, par l’intermédiaire de sa société mère Norseland Ltd. Sa spécialité n’est pas de produire du fromage à partir de lait, mais d’assembler des fromages britanniques existants avec d’autres ingrédients — de la bière ou des fruits, par exemple. L’Applewood, décrit comme un cheddar au goût fumé, relève de la même logique, et le catalogue de la maison comprend aussi des alternatives végétales.
Caractéristiques
La description publiée par l’encyclopédie en langue anglaise parle d’un « sandwich de cinq couches de fromages anglais différents » : c’est bien l’empilement, et non une pâte homogène, qui fait l’identité du Five Counties. Chaque couche conserve sa propre couleur, d’où l’alternance d’orange et de blanc décrite par la source française. Les cinq fromages assemblés sont tous des fromages anglais désignés par des noms de lieux bien établis outre-Manche, mais la matière documentaire consultée ne détaille ni les proportions retenues, ni la provenance des fromages employés, ni la manière dont les couches sont réunies.
Il faut souligner ce que ce statut implique : le Five Counties est un nom commercial protégé par le droit des marques, et non une dénomination géographique encadrée par un cahier des charges. Les sources consultées ne donnent aucune indication de poids, de format, de durée d’affinage ni de taux de matière grasse, et ne décrivent pas le goût du produit. Ce silence est à prendre pour ce qu’il est : ces éléments relèvent du fabricant, qui ne les a pas publiés dans les documents de référence accessibles.