Origine
Le Harzer, ou Harzer Käse en allemand, est un fromage au lait aigre originaire du nord du massif du Harz, en Basse-Saxe. La page allemande de Wikipedia situe plus précisément son berceau dans l’avant-pays septentrional du Harz, autour de localités comme Bad Harzburg, Vienenburg et Immenrode, au sud de Brunswick. Le nom n’est pas une appellation d’origine protégée : la fabrication s’est diffusée et se concentre aujourd’hui en Hesse, Basse-Saxe, Saxe, Saxe-Anhalt et Thuringe.
Il appartient à la famille allemande des Sauermilchkäse, fromages obtenus non par emprésurage mais à partir d’un caillé de lait de vache écrémé et acidifié. Il est très proche du Handkäse, avec lequel il partage sa forme la plus courante.
Caractéristiques
La matière première est un fromage blanc maigre de lait aigre, à la consistance friable et dont l’extrait sec dépasse 30 %. Le Harzer se décline en plusieurs formes :
- de petits palets ronds, appelés Handkäse ou Taler ;
- un cylindre allongé, le Stangenkäse ;
- des palets empilés dans un emballage cylindrique, vendus sous le nom de Harzer Rolle.
Il est traditionnellement parfumé au carvi (Kümmel). L’affinage dure de quelques jours à quelques semaines, l’idéal se situant entre deux et quatre semaines selon Wikipedia en allemand. Deux types coexistent : une version à moisissure blanche et une version à croûte rouge, obtenue avec des cultures de Brevibacterium linens qui colorent la surface du jaune doré au brun rougeâtre. Cette seconde version développe en général le goût le plus affirmé.
Le profil nutritionnel est sa signature : très peu de matières grasses et une teneur en protéines exceptionnellement élevée. Les sources consultées ne chiffrent pas ce point de la même façon. Wikipedia en anglais indique moins de 1 % de matières grasses et environ 30 % de protéines, tandis que Wikipedia en allemand le range parmi les fromages maigres, à moins de 10 % de matière grasse. Cette différence tient vraisemblablement à la base de calcul retenue, mais les pages consultées ne le précisent pas. Dans tous les cas, ce profil en fait un fromage recherché dans les régimes particuliers et la nutrition sportive.
Dégustation
Le Harzer se reconnaît à une odeur puissante et à un goût qui va de doucement relevé à franchement piquant, d’autant plus marqué que l’affinage est long. Il se mange tel quel, avec du pain. Il entre aussi dans la préparation appelée Handkäse mit Musik, où le fromage marine dans un mélange de vinaigre, d’huile et d’épices.