Origine
L’Abbaye de Chimay, souvent appelée simplement « le Chimay », est une marque de fromage produite sous le contrôle des moines trappistes de l’abbaye Notre-Dame de Scourmont, en Thiérache, dans la province de Hainaut, en Belgique. Fidèles à la devise Ora et Labora, les moines brassent à Scourmont même les bières de Chimay. Le fromage, lui, est fabriqué non loin de là, à Baileux, toujours sous leur autorité.
L’histoire de cette production suit celle du monastère. En 1850, le prince de Chimay fait don des terres qui accueillent l’abbaye. Dès 1857, les moines produisent du beurre avec leur premier bétail, puis, en 1876, ils commencent à affiner du fromage. Une nouvelle fromagerie est construite en 1982 dans la zone industrielle de Baileux, et la première variété lavée à la bière est lancée en 1986. En 2013, la production atteignait 1 000 tonnes par an, dont 800 tonnes consommées en Belgique.
L’ensemble des produits Chimay porte le label « produit trappiste authentique » et la marque est membre de l’Office des Produits Wallons. Ce label atteste d’une fabrication sous contrôle monastique ; il ne s’agit pas d’une appellation d’origine.
Caractéristiques
L’Abbaye de Chimay est un fromage au lait de vache à pâte pressée demi-cuite. Le lait est collecté dans un rayon de 40 kilomètres autour de la fromagerie de Baileux, auprès d’environ 150 producteurs locaux selon le site de la marque.
Le fromage se décline en plusieurs variétés. La page Wikipédia en recense huit : le Grand Chimay, le Chimay Grand Cru, le Vieux Chimay, des versions affinées aux bières Chimay Rouge et Chimay Bleue, le Chimay Doré, le Poteaupré et le Mont du Secours. Le site officiel présente aujourd’hui une gamme aux noms en partie différents : Le Chimay, Chimay à la Bière, 1876, Le Gourmand, Le Poteaupré et Le Cendré. Les deux listes ne coïncident pas, ce qui reflète vraisemblablement une évolution de la gamme dans le temps.
Le site de la marque décrit une fabrication en plusieurs étapes : collecte et stockage du lait, pasteurisation et standardisation, caillage, égouttage, moulage et pressage, puis passage en saumure. La durée de ce bain de sel varie fortement d’une variété à l’autre, de 1 h 15 à 45 heures. L’affinage se déroule ensuite en caves maintenues entre 8 et 13 °C, avec une humidité de 88 à 98 %. Les variétés « à la bière » reçoivent un lavage à la bière trappiste de Chimay au cours de cet affinage.
Dégustation
Les sources consultées ne décrivent pas précisément le profil gustatif de chaque variété. On retiendra seulement que la gamme va de fromages jeunes à des fromages plus affinés, et que certaines versions sont marquées par la bière utilisée pour laver la croûte. Ces fromages sont distribués principalement en Belgique, à travers un réseau de crèmeries et d’épiceries fines.