Origine et place dans la cuisine allemande
Les fromages occupent une place importante dans la cuisine allemande, hier comme aujourd’hui. Ils entrent dans la préparation de nombreux plats, et l’Allemagne compte parmi les principaux producteurs fromagers de l’Union européenne : sa production représente environ un tiers de l’ensemble des fromages fabriqués en Europe.
La liste des fromages allemands regroupe des produits protégés par une appellation d’origine et d’autres qui ne bénéficient d’aucune protection particulière. Plusieurs fromages y sont rattachés à une région précise : l’Allgäu, la Bavière, la Hesse ou encore l’Odenwald.
Caractéristiques : une grande diversité de familles
L’ensemble couvre des styles très différents, du fromage frais au fromage de montagne au lait cru. Parmi les fromages cités comme bénéficiant d’une appellation d’origine protégée :
- Allgäuer Bergkäse, fromage de montagne au lait cru de vache, originaire de Bavière ;
- Allgäuer Emmentaler, fromage de type emmental produit dans l’Allgäu ;
- Altenburger Ziegenkäse, fabriqué à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre ;
- Odenwälder Frühstückskäse, « fromage de petit-déjeuner » de l’Odenwald.
D’autres fromages, sans appellation, figurent parmi les plus connus du pays :
- Butterkäse, pâte demi-molle au lait de vache, répandue dans l’Europe germanophone ;
- Cambozola, fromage au lait de vache ;
- Handkäse, fromage au lait caillé de Hesse, dont le nom renvoie au façonnage à la main ;
- Limburger, d’origine belge, également produit en Allemagne ;
- Tilsiter, proposé nature ou aromatisé aux herbes, au poivre ou au carvi ;
- Weisslacker, originaire de Bavière ;
- Spundekäs et Kochkäse, spécialités fromagères régionales.
Deux curiosités méritent d’être signalées. Le Milbenkäse est affiné à l’aide d’acariens du fromage, une pratique aujourd’hui limitée au village de Würchwitz. Le Quark, produit laitier frais et doux, est vendu en trois teneurs en matière grasse.
Dégustation et usages
Les fromages allemands se consomment aussi bien tels quels qu’en préparation. L’Obatzda, spécialité bavaroise, illustre ce second usage : il s’agit d’une préparation à tartiner à base de fromage à pâte molle affiné et de beurre. Le Handkäse et le Quark relèvent quant à eux d’une tradition de fromages au lait caillé et de produits frais, très présente dans le quotidien.