Origine
Le Västerbottensost est un fromage suédois qui tire son nom du Västerbotten, région du nord du pays. Sa fabrication se concentre aujourd’hui en un seul lieu : il n’est produit que par Norrmejerier, dans une fromagerie établie à Burträsk, localité aujourd’hui rattachée à la commune de Skellefteå. Les termes « Västerbottensost » et « Västerbottencheese » sont des marques déposées appartenant à cette entreprise.
Le récit d’origine associé au fromage le fait naître à Burträsk dans les années 1870, sous les mains d’une laitière nommée Ulrika Eleonora Lindström. La légende veut qu’elle ait été interrompue alors qu’elle brassait le caillé d’un fromage traditionnel — par d’autres tâches, ou par un rendez-vous galant selon les versions —, ce qui aurait provoqué une alternance inhabituelle de phases de chauffage et de brassage. Cette histoire relève de la tradition locale plus que du fait établi, et il convient de la lire comme telle.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage de lait de vache à pâte dure, de couleur jaune pâle, parcourue de petites ouvertures. La texture est ferme et granuleuse. La teneur en matières grasses est de 31 %.
La fabrication passe par un caillé chauffé, découpé et brassé avant d’être moulé puis mis à vieillir — une séquence proche de celle employée pour le cheddar. L’affinage dure au minimum douze mois, et se prolonge le plus souvent jusqu’à quatorze mois au moins.
- Lait : vache
- Pâte : dure, ferme et granulaire, à petites ouvertures
- Matières grasses : 31 %
- Affinage : douze mois minimum, quatorze mois le plus souvent
- Lieu de production : Burträsk (commune de Skellefteå)
Dégustation
La saveur est franchement puissante et salée, avec des notes amères marquées ; elle est fréquemment rapprochée de celle du parmesan, dont elle se distingue précisément par cette amertume plus appuyée. Le long affinage et la texture granuleuse en font un fromage de caractère, à servir en petites quantités.
Le Västerbottensost occupe une place particulière dans la culture alimentaire suédoise, où beaucoup le tiennent pour le roi des fromages du pays. Sa production limitée à une seule fromagerie entraîne des ruptures de stock récurrentes, et son prix se situe à un niveau nettement supérieur à celui des autres fromages vieillis — de l’ordre du double.
À savoir
La protection dont bénéficie ce fromage est de nature commerciale — le dépôt de marque par son unique fabricant — et non une indication géographique européenne. Aucune inscription au registre des appellations de l’Union n’a pu être vérifiée pour ce nom.